Американская стандартная бочка, она же ASB (190 литров), хогсхед (250 литров) и батт (500 литров) входят в число самых распространенных для выдержки скотча и прочих виски.
Вкус виски бывает намного интенсивнее, если для его выдержки используют новые бочки. При этом до Второй мировой войны шотландские бондари часто сочетали новые, или простые, клепки, произведенные дома, с заграничными – из американского дуба из США, Канады и иногда стран Прибалтики. Вискикуры предпочитали именно такие бочки. По большей части использовали как раз простые клепки, хотя сегодня в Шотландии новая древесина идет в дело крайне редко, а когда к такой практике все-таки прибегают, это часто иронически характеризуют как «инновацию», несмотря на то, что в прошлом сие было само собой разумеющимся. Тем не менее новая древесина по-прежнему популярна у многих вискикуров США, в первую очередь в Кентукки и Теннесси, а отличительная сладость и аромат ванили, передаваемые напитку бочками из таких клепок, являются фирменными знаками бурбона. Бондари в Кентукки делают новые бочки согласно строгим, тщательно охраняемым спецификациям своих клиентов, особенно когда речь идет об обугливании и обжиге, поскольку сила воздействия огня определяет конкретные результаты. Интенсивное, или тяжелое, обугливание может также означать, что напиток быстрее достигнет желаемого уровня зрелости, а большинство производителей в мире только этого и хотят. Минимальной выдержки виски перед розливом по бутылкам в США не существует, в отличие от Европы, где, как мы уже знаем, она составляет три года. Однако, чтобы называться «чистым», как, например, Jim Beam или Woodford Reserve, в соответствии с федеральным законодательством напиток должен провести в обугленных дубовых бочках не меньше двух лет.
Виски перед тем, как разлить по бутылкам, зачастую выдерживают четыре, шесть или восемь лет. К концу этого срока жизнь бочки для бурбона подходит к концу. Традиция такова, что американские вискикуры используют бочки только один раз, поскольку раньше древесина стоила относительно дешево, а бочки из-под виски всегда можно было легко использовать по иному назначению. Больше того, за океаном пришли к пониманию, что интенсивные ароматы, которые тамошние производители стремятся придать своим напиткам, улетучивались, когда бочки использовали повторно. В 1935 году, чтобы защитить недавно восстановленную бондарную индустрию, пострадавшую от сухого закона и Великой депрессии, правительство изменило федеральные законы, издав нормативный акт, разрешивший использовать для выдержки бурбона только новые обугленные дубовые бочки.
Шотландские вискикуры экспериментировали и на заре сухого закона порой работали с емкостями из-под американского виски, когда его много хлынуло на рынок Великобритании, но из-за сильного обугливания их посчитали неудовлетворительными. В последовавшие после Второй мировой войны годы, сопровождавшиеся дефицитом доступной древесины для изготовления новых емкостей, производство росло, а потому вискикуры снова обратили свой взор на Америку, все больше импортируя уже побывавшие в деле бочки из-под бурбона. Приобрести их не составляло труда. При этом сначала бочки перевозили целыми, а позже стали разбивать еще в США на клепки и заново собирать уже в бондарнях в Шотландии. Поверхность древесины у бочки из-под бурбона все еще активна, поэтому обычно их используют в Шотландии для выдержки зернового скотча, для которого явные ванильные ноты считаются желательными. С 1970-х годов новые емкости использовались все реже, и сегодня более 80 % всего выдерживаемого скотча хранят в бочках из-под бурбона того или иного вида. Но явными примами всегда были бочки, в которых раньше вызревали херес (об этом мы еще поговорим – см. с. 57–58) или мадейра либо хранились крепкие алкогольные напитки наподобие бренди и рома.
«Интенсивное, или тяжелое, обугливание может также означать, что напиток быстрее достигнет желаемого уровня зрелости, а большинство производителей в мире только этого и хотят».
Время – ключевой фактор в процессе созревания напитка, но место, температура в помещениях, размер бочки и то, сколько раз ее наполняли, тоже важны. Этапы выдержки последовательны: сначала идет вычитание, затем сложение и, наконец, умножение – интерактивная фаза. Виски разного вида созревают с разной скоростью: более крепким, старомодным, что называется наваристым, образцам обычно времени необходимо больше, чем относительно легким экземплярам. Размер бочки и площадь ее внутренней поверхности, соприкасающейся с тем, что в ней находится, также определяют скорость течения процесса – как и влияние на нее «активности» древесины. Вискикуры с радостью используют бочки повторно, когда у них есть такая возможность. Безусловно, по мере того как их наполняют, выдерживают в них напиток, опустошают, а затем снова наливают доверху, поверхность древесины, подвергшаяся контакту с виски, истощается и становится неактивной. Мало использовавшаяся, или активная, поверхность обеспечит более выразительное созревание, чем неактивная. И предыдущее содержимое бочки оказывает воздействие на результаты выдержки, но не потому, что там осталось немного вина или виски от предшествующего наполнения, а потому, что бывшее содержимое соприкасалось с поверхностью древесины и меняло ее состав, что, в свою очередь, действует на тип присутствующих соединений, влияющих на вкус и цвет напитка при последующей выдержке. И такое влияние, без сомнения, усвоенное методом проб и ошибок, не просто значительно – порой поистине уникально.
В Шотландии виски обычно созревает при постоянной температуре круглый год, а любой, кто знаком с климатом этой страны, понимает, что сия температура сравнительно низкая. Выдержка – процесс медленный и равномерный; именно такой идеально подходит для того, чтобы получился отличный виски. Зимние температуры в Кентукки близки к 0 °C, а летом они порой превышают +30 °C. На складах старого образца или в каменных постройках – некоторые из них обнесены стенами из гофрированного железа – виски в июле и августе, когда в верхней части внутри склада отметка термометра иногда достигает +40 °C, а то и выше, чуть ли не варится. До недавнего времени вискикуры Кентукки периодически перемещали бочки из одного склада в другой, чтобы «выровнять» эффект от изменений в температуре и таким образом обеспечить напитку мнимое постоянство условий. Сегодня на производстве Buffalo Trace в Кентукки работают с экспериментальным «складом X», часть которого даже не защищена крышей: на нем изучают воздействие погодных условий на созревание напитка.
Надо сказать, что жара не только способствует созреванию, но и увеличивает объем жидкости, теряемой при испарении из-за пористости бочки. Эта исчезающая часть в настоящее время широко известна под названием «доля ангелов»: происхождение термина не совсем ясно, но, по-видимому, в 1970-х годах шотландцы позаимствовали его у французов – производителей коньяка. В Шотландии допустимо испарение 2 % в год, а в Кентукки оно может достигать 6 %. В 2012 году Чарли Маклин – ветеран, пишущий о виски, появился в фильме Кена Лоуча «Доля ангелов» (The Angels’ Share), повествующем, в частности, о продаже мифической бочки скотча. Чарли сыграл роль эксперта виски Рори Макаллистера – едва ли замаскированную имитацию себя самого.
Если продолжить разговор о терруаре (см. с. 38–40), некоторые станут утверждать, что место нахождения склада безусловно влияет на созревание виски в бочке – такие заявления особенно на руку маленьким вискикурням с минимальными требованиями к складским помещениям. Многие заводы в Шотландии давно переросли свою первоначальную вместимость, но далеко не у всех есть земля для постройки или желание портить сельские пейзажи современными производственно-складскими комплексами. Крупные компании, имеющие несколько вискикурен, в 1960-х годах, когда производство взлетело, начали возводить новые загородные централизованные склады (безотлагательной их постройку посчитали после происшествия на Чипсайд-стрит в Глазго в марте 1960 года – тогда возгорание на складе виски в густонаселенном районе в результате обрушения стены, вызванного «взорвавшимися» бочками, привело к гибели 19 пожарных). Сегодня кое-какие фирмы, в частности Diageo с ее 27 односолодовыми вискикурнями, перевозят молодые напитки на централизованный склад, а затем «переводят» бочки в одно из нескольких специально рассчитанных на это помещений. Мечтательные романтики вздыхают, чуть не плача, – такой подход, дескать, разрывает связь между виски и регионом его происхождения, а есть и такие, кто даже утверждает, что это наносит ущерб качеству и «целостности» итогового напитка. Но, по правде говоря, нет никаких доказательств того, что место выдержки влияет на букет либо качество скотча. Шотландия – маленькая страна с достаточно устойчивым морским климатом; виски созревают одинаково как на западном и восточном побережье, так и в центре. Приятно, конечно, думать, что твой виски годами покоился на заполненном складе, потолок которого затянут паутиной, а к каменным стенам во время суровых штормов на Гебридских островах пробираются морская вода и водоросли, но реальность такова, что при масштабах современной отрасли подобное если и бывает, то крайне редко. Что же касается влияния соленой воды и морских водорослей на вкус напитка – идеи, горячо любимой авторами рекламных текстов 1980-х годов и многими сегодняшними маркетологами, это предположение уносит идею терруара в область фантастики как таковой.
«Приятно, конечно, думать, что твой виски годами покоился на заполненном складе, потолок которого затянут паутиной, а к каменным стенам во время суровых штормов на Гебридских островах пробираются морская вода и водоросли, но реальность такова, что при масштабах современной отрасли подобное если и бывает, то крайне редко».