[10] — там рассвет выглядел точно так же: то же оживление, сумятица, приветливость, неопрятность, напористость и безалаберность. Увидев в окно одного из ресторанчиков, как поднимается пар над чжэн-лунами (деревянными кастрюлями для варки риса), я не вытерпел и бросился туда. На полу валялись куриные кости, обитая деколой стойка была залита водой, но зато, когда, я скороговоркой спросил на ломаном пекинском диалекте, есть ли рисовая каша «чжоу», есть ли соленый хворост «ютяо», есть ли пирожки «шаомай», узкоглазый хозяин с кривыми желтыми зубами лениво ответил: «Есть, у нас все есть». Я сразу потребовал горячей-прегорячей каши «чжоу» с кусочками рыбы, и, к моему удовлетворению, хозяин не забыл кинуть туда «сян-ю» (кунжутного масла). Затем он торжественно побросал в кашу «ютяо», посыпал «сянцаем» (кориандром) и перемешал все это грязноватым погнутым половником. Поднеся ко рту ложку, я вдохнул аромат кунжутного масла и «ютяо» и надолго проглотил язык. Шумно вздыхая, шмыгая носом и глядя затуманенным взором сквозь дым от каши в окно, за которым утро постепенно смывало с улицы остатки ночи, я чувствовал, как во мне оживают воспоминания о многочисленных завтраках, съеденных в Сайгоне на набережной Пастера. В те давно минувшие дни мне случалось есть точно такую же кашу и в маленьких ресторанчиках, и возле тележек уличных торговцев, а то и около какого-нибудь мусорного ящика, поставив миску на землю и не спеша, ложка за ложкой, черпая ее содержимое. Травка «сянцай» имела совершенно тот же щекочущий ноздри аромат, только здесь в кашу были накиданы ломтики рыбы лэй-юй, а там в «чжоу» обычно клали кусочки курятины. Их полагалось обсасывать и, внимательно осмотрев косточку со всех сторон, бросать на пол через правое плечо. Я, помнится, так и делал и был вполне счастлив — тоже сопел, хлюпал носом, голова немного кружилась от выпитого накануне вина, а мысли витали где-то в облаках. Вспоминая теперь те сайгонские рассветы, я не мог, конечно, забыть о рыбе шибань-юй (морской окунь), которая водится во всех океанах, в том числе и на дне нью-йоркских прибрежных вод, между камнями, только здесь она называется grouper[11]. Обязательно завтра или послезавтра закажу ее на ужин в каком-кибудь китайском ресторанчике, сваренную по способу «цинчжэн-цюаньюй[12]», пообещал я себе. Интересно, почему у меня, проглотившего за свою жизнь на завтрак бесчисленное множество омлетов, тостов, булочек, чашек кофе с молоком, так упорно засел в голове аромат обычной китайской каши?..
Не зря я в дороге мечтал отведать в Нью-Йорке «тэккадомбури», — мои предвкушения меня не разочаровали. В городе оказалось бессчетное количество ресторанов и закусочных японской кухни, и в тех из них, которые я посетил по совету Шестого Дана, меня накормили восхитительным бостонским тунцом, чудесным калифорнийским рисом, бесподобными каракатицами, хамагури, креветками, морскими ежами, хирамэ[13] и разной прочей морской снедью. По-настоящему японскими из всех продуктов, строго говоря, были только водоросли, «нори», горчица «васаби» и «такуан[14]», а все остальные компоненты блюд состояли из даров американской земли и моря, но надо признать, вкус кушаний нисколько от этого не пострадал. Когда же я увидел, что кроме японцев в ресторанчиках полно джентльменов явно американского вида, со смаком поедающих, ловко орудуя «хаси[15]», какое-нибудь «сасими[16]» с «мирукуи[17]», мне захотелось воскликнуть: «Берегись, отчизна!» Мне стало не по себе от мысли, что «сасими» и «суси[18]» покинут нас и навсегда поселятся в Америке — чем же тогда останется гордиться родной японской кухне? К тому же в Японии, где бы ты ни ел «суси» — в ресторане, в столовой, в уличной забегаловке, — стоимость этого блюда всегда превышает качество его приготовления, а здесь, в Нью-Йорке, его готовят и дешево и вкусно. Когда то наши патриоты любили говорить: «Где уж иностранцу оценить „суси“ и „сасими“?» — и вот незаметно для нас самих японское блюдо «суси» перебралось из Токио в Нью-Йорк.
И все же, если говорить о морской кухне, окончательно «добил» меня устричный бар, расположенный под Гранд-сентрал-стейшн. Последний же удар мне нанесло блюдо из мягкопанцирного краба. Поначалу я принял этот бар за обычную привокзальную закусочную, но, вчитавшись в отпечатанное на гектографе меню, прямо ахнул, стал пробовать все кушанья подряд и потерял дар речи. У выхода я купил продававшуюся там «Кулинарную книгу устричного бара и ресторана морской кухни при Гранд-сентрал-стейшн». Это роскошное, в твердой обложке, с прекрасными иллюстрациями издание стоило четырнадцать с чем-то долларов. В нем рассказывалось об истории бара, о различных морских рыбах и ракушках, а также о способах приготовления наиболее прославленных блюд. Оказывается, заведение открылось еще в 1913 году и с тех пор специализировалось только на дарах моря. Здесь побывали все президенты США, начиная с Вудро Вильсона, а после войны бар довольно часто посещали Гарри Трумэн и Дж. Ф. Кеннеди. Да, меню в этом заведении было потрясающим, несмотря на гектографическую печать: королевские крабы с Аляски, тихоокеанские палтусы, осетр и кета из реки Колумбия, монтокские пеламиды, мэнские омары, флоридские каменные крабы и еще многое, многое другое входило в это замечательное меню. Из пресноводных рыб — гольцы, сомы, радужные форели, щуки, хирамэ. Всевозможные морские рыбы — камбалы, треска, макрель, морские судаки, окуни, лакедры, сельди, бычки, даже какие-то акулы. Буйабесс по-марсельски, осетровое рагу по-русски. Восемь видов моллюсков. В общем, любой самый ярый приверженец своей национальной кухни, придя в устричный бар, вынужден был бы признать его превосходство. Я специально заходил в это заведение каждый день, чтобы попробовать новое блюдо из моллюсков, но разница во вкусе была до того тонкой, что я не всегда мог ее уловить. Все ракушки имели голубоватое упругое мясо и острый, терпкий сок, который нежно освежал язык, зубы, небо, горло и пищевод. На ракушках «стимер» (разновидность хамагури) торчали дыхательные трубочки, обтянутые черной пленкой. «Стимеры» подавали дюжинами, в вареном виде. Моллюсков полагалось вынимать по одному из ракушек, обмакивать мякоть в специальную тарелочку с бульоном из хамагури, затем окунать еще в одну тарелочку с растопленным маслом и только потом отправлять в рот; когда же все ракушки съедены, бульон следовало выпить. Это было восхитительно.
Суси и сасими. Китайская и морская кухня… Недолго пробыл я в Нью-Йорке, но впечатление, которое произвел он на мой язык, превзошло все самые смелые мои ожидания, мечты и чаяния.
Раннее утро еще одного дня. Бродяги, безработные, пьяницы, наркоманы, прокутившие до утра гуляки, просто чудаки. Мусор, отбросы, грязь. Мрачные лица, неприглядные улицы. Занавес ночи уже задернут, но по сцене еще бродят неясные тени и силуэты. В этот час, когда по сумрачным углам еще ютятся последние ночные призраки, мы, неутомимые рыболовы, борясь со сладкой и тягучей дремотой, бодро топаем на лодочную пристань. Хотя стоит ранняя осень, от темного моря веет горьковато-соленым, пробирающим до костей холодом, а в завешенном хмурыми тучами небе уже ощущается дыхание зимы. Катер заказан заранее, вон он с тихим плеском покачивается на волнах возле причала, но капитан, оказывается, ушел куда-то выпить чашку кофе, и мы, втянув головы в поднятые воротники штормовок, беспомощно топчемся у входа на пристань. Ожидание немного раздражает и наводит тоску, но в глубине души живет ни на чем не основанное радостное предчувствие того, что сегодняшний день будет удачным.
У господина Мори, председателя нью-йоркского Общества друзей рыбной ловли, очень довольный вид. Взгляд светел, морщины на лице разгладились, брови приподняты в радостном ожидании. Во время ловли в Монтоке мы испытали с ним и торжество победы, и горечь поражения, но неудачи забываются, а успех еще долго кружит голову, поэтому господин Мори, весело поблескивая глазами, оживленно болтает со мной о всякой всячине. Настроение у нас чудесное, и мы, подобно художникам, от нечего делать набрасывающим рисунки за бокалом вина, достаем удочки и закидываем их в реку. Не успел я закинуть в масляную, мутную, гнилую воду крючок, как у меня тут же клюнуло, и я вытащил красивого окунька-подростка величиной с ладонь. Поразительно, но рыбешек в затхлой речной воде было видимо-невидимо, мы вытаскивали их одну за одной. Такие рыбки водятся в Японии в районе Кансай, там их называют «тярико». Глядя на серебристых окуньков, я закуриваю сигарету и представляю себе, как бы я мелко нарезал этих рыбок, вымочил в соусе, потом положил бы на горячие-прегорячие комки риса, завернул бы все это в хрустящее «нори», приправил «васаби» и полил бы сверху зеленым чаем… Приятные картины, то чуть расплываясь, то приобретая отчетливые очертания, проносятся перед моим мысленным взором, лаская воображение.
— Вот скоро начнется сезон, — говорит господин Мори, — и здесь будет ловиться небольшая камбала. Причем прямо без удилища, на одну леску. В удачный день можно наловить штук сто. Камбалы как раз величиной со сковородку, поэтому их так и называют «пэн-фиш» — «рыбы-сковородки». Их тут полно. Они хороши и для вяления, и для жарки, и для варки. Рыболовов, которые ловят рыбу, чтобы ее есть, здесь называют «охотниками за мясом», я тоже из их числа. Другие ловят рыбу и отпускают обратно в воду, а я не могу. Уди сколько влезет — правительство еще не ввело ограничений, камбалы пока тоже хватает. Моя мамаша ее употребляет с удовольствием.
Рассказывая вещи, невообразимые для нас, бедных жителей Японии, где рыболовов и в пресных и в морских водах всегда больше, чем рыб, мистер Мори добродушно посмеивается.