том блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками, и крупно нарезанным луком. Отдельно подать картофель «фри», брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.
Свинина жареная
Продукты: 1 – 1,5 кг свинины (корейка, окорок), 0,5 столовой ложки масла для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.
Для приготовления жареной свинины необходимо кусок свиной корейки или окорока обмыть, обсушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с маслом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке. Каждые 10—15 минут поливать находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, жаркое готово.
Перед подачей на стол мясо разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жарения процеженным соусом.
На блюдо возле мяса положить жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.
Жаркое по-домашнему
Продукты: 600 г свиного мяса, 15—20 картофелин, 2 моркови, 4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка томата, 4 головки лука, лавровый лист, перец, чеснок, зелень – по вкусу, соль.
Для приготовления жаркого нужно мясо задней ноги нарезать кусками, обжарить на масле до золотистого цвета, переложить в сотейник, залить бульоном, добавить спассерованный томат-пюре, репчатый лук и тушить под закрытой крышкой 40 минут.
Затем картофель и морковь очистить, нарезать дольками, слегка обжарить на масле и опустить к тушеному мясу. В конце тушения добавить соль, перец, лавровый лист, тертый чеснок и тушить еще 15—20 минут.
При подаче на стол в тарелку положить по 2-3 куска мяса, сбоку положить картофель, морковь и залить соусом, в котором тушилось мясо.
Все посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Шашлык из свинины
Продукты: 500 г свинины, смальца – 3 столовых ложки, лука на маринад – 3 головки, лука на заправку – 6 головок, соль, уксус, перец молотый – по вкусу.
Для гарнира: риса – 3/4 стакана, 2 столовые ложки масла сливочного.
Для приготовления шашлыка из свинины берут нежирную мякоть задней ноги или лопатки. Мясо нарезают кусочками размером 2 X 2 X 2 см и очищают от сухожилий и пленок. Острый репчатый лук чистят, моют, одну треть мелко нарезают, а остальные – кружками толщиной 3-4мм.
Для гарнира берут салатный сладкий лук и после очистки, мойки нарезают его полукольцами. Если нет салатного можно взять другой лук. Для удаления острого вкуса нарезанный лук промывают холодной водой, дают ей стечь и лук слегка солят. Подготовленное мясо кладут в эмалированную миску, посыпают солью и молотым черным перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью укропа или петрушки, смачивают уксусом, перемешивают, уплотняют и ставят на 6 часов в холодное место.
Подготовленное мясо нанизывают на заостренные деревянные шпильки (палочки) вперемежку с кусочками репчатого лука и жарят на сковороде с разогретым жиром со всех сторон до образования румяной корочки. После этого сковороду с шашлыками ставят в духовой шкаф на 10 минут.
При подаче на стол готовые жареные кусочки снимают со шпилек или палочек, кладут на тарелку, гарнируют сырым сладким луком, нарезанным полукольцами и обрызгивают уксусом.
Баранина с грибами
Продукты: 750 г баранины, полстакана масла, 400 г грибов, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка черного перца, зелень укропа или петрушки, соль.
Для приготовления баранины с грибами необходимо нарезать кусками мясо из расчета по 2 на порцию. Обжарить их на масле и добавить очищенные и промытые грибы: мелкие – целиком, крупные – ломтиками, припустить на слабом огне, время от времени подливая по кофейной чашке теплой воды и довести до мягкости. Подготовленное блюдо заправить мукой, разведенной в воде, и черным перцем. Держать его на огне еще 5-6 минут, пока не выпарится вся вода.
Подать баранину к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
Цыплята табака
Продукты: цыпленок 1 шт., масло топленое 20 г, чеснок 26 г, сметана 4 г, зелень петрушки 10 г, соль.
Для приготовления блюда тушку цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по надрезу, придают ей плоскую форму, посыпают солью, смазывают спинку тушки сметаной и кладут на раскаленную сковородку с маслом кожей вниз. Накрывают крышкой, сверху укладывают тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожариться, цыпленка переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают чеснок, толченый с солью и разведенный водой.
Жаркое из курицы
Продукты: 1 тушка курицы, 50 г сливочного масла. 1 яйцо, соль.
Для приготовления жаркого жирную курицу необходимо замочить на полчаса в холодной воде, хорошо вымыть, положить целиком в кипящий бульон и дать один раз закипеть.
Потом вынуть, вытереть салфеткой, посолить сверху и внутри, обмазать маслом, внутрь положить маленький кусочек масла и поставить в горячую духовку. Курицу нужно почаще смазывать маслом, а перед тем как она будет готова, смазать яйцом и обсыпать сухариками. Курицу, как и всякое жаркое, нужно ставить в очень горячую духовку, а потом дожаривать на среднем огне.
К жаркому из курицы подавать маринованные фрукты.
Плов из баранины с рисом
Продукты: 1 кг баранины (грудинка, лопатка или шея), 1 – 1,5 стакана риса, 2 столовые ложки топленого сала или масла, 2 луковицы, 3 – 4 моркови, 2 столовые ложки томатного пюре, перец, соль.
Для приготовления плова необходимо обмытую, обсушенную баранину разрубить на куски весом 20—40 граммов (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на масле. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить. Пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю или посуду для тушения, залить полностью мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на масле томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1,5 часа, не размешивая.
Люля–кебаб
Продукты: баранина 335 г, сливочное или топленое масло 10 г, лук репчатый 18 г, лук зеленый 38 г, зелень петрушки 14 г, соль.
Для лаваша: мука пшеничная 45 г, соль 5 г.
Для приготовления люля – кебаба нужно мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропустить вместе с луком и маслом через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешивать, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 минут поставить в холодное место. Затем из него сформировать люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 штук на порцию и нанизать на шпажку, которая должна быть чуть шире, чем для шашлыка. Жарят люля – кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.
Приготовление лаваша.
Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, которое затем нужно раскатать в форме лепешки толщиной в 1мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира.
При подаче люля – кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подать нарезанный кольцами лук, зелень или жареные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.
Кебаб любительский
Продукты: баранина 181 г, масло топленое 30 г, уксус 10 г, лук репчатый 45 г, зелень укропа, кинзы, петрушки 30 г, яйцо 2, сахар 5 г, специи, соль.
Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать биточки круглой формы из расчета 3-4 штуки на порцию. Биточки жарить на разогретой сковороде в масле.
Отдельно жарят мелконашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелконарубленой зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают.
При подаче к столу кебаб сверху посыпают зеленью.
Кебаб можно готовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенный картофель нужно нарезать дольками и пожарить в масле. Затем уложить его вместе с биточками, залить взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в жарочном шкафу.
Котлеты пожарские
Продукты: 500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона, а если котлеты куриные, то 120 г белого хлеба, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки белых панировочных сухарей, 4 столовых ложки сливочного масла, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.
Для приготовления котлет необходимо мякоть задней ноги помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить растертое сливочное масло, яйцо, сливки, перец, соль и хорошенько взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 30—40 г, обвалять и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковородку с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же на слабом огне.
При подаче к столу полить сливочным маслом. Подавать котлеты с картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, припущенными овощами или зеленым горошком.
Котлеты по-полтавски
Продукты: говядина 140 г, шпик 10 г, чеснок 3 г, перец черный молотый 0,02 г, вода 10 г, сухари 12 г, жир 9 г, масло сливочное 6 г, гарнир 150 г.
Выход 250 г.
Для гарнира: