Если раньше куриным бульоном от гриппа лечились, то теперь им можно так заболеть.
Эксперт Агентства здравоохранения Великобритании давал такой совет: «Избегайте близкого контакта с птицами, которые могут быть потенциальными переносчиками. Ни в коем случае не целуйте кур».516 Ладно – поцелуи, а что, если соприкоснуться с курицей губами по иному поводу?
Ученые полагают, что как минимум пятеро заболевших – все из окрестностей Ханоя – заразились H5N1, съев пудинг из утиной крови. Это традиционное блюдо вьетнамской кухни под названием тьет кан вит готовят из крови и внутренностей свежезабитой дичи.517 По этому поводу ФАО пришлось выступить с заявлением, что «употреблять в пищу сырую кровь – небезопасно».518 А что насчет скелетных мышечных тканей, которые мы привыкли называть мясом?
В 2001 году вирус был найден и лабораторно подтвержден в партии замороженной утки по-пекински, подготовленной на экспорт из материкового Китая. Исследователи пришли к выводу: «Выделение вируса гриппа H5N1 из утиного мяса и наличие активного вируса в мышечной ткани лабораторно инфицированных уток вызывает серьезные подозрения, что мясо данного вида птиц может выступать средством передачи вируса H5N1 человеку».519
Необъяснимым образом после встречи с китайским президентом в апреле 2006 года президент США Джордж Буш-младший санкционировал возобновление импорта мяса птицы из Китая уже с мая. И хотя мясо должно было поступать на экспорт уже в приготовленном виде, что должно было вирус убить, члены сельскохозяйственных комитетов палаты представителей и сената выразили обеспокоенность контролем качества на китайских фабриках.520 Ярые критики говорили, что взамен Китай согласился снять ограничения на импорт американской говядины, введенные в связи с коровьим бешенством.521
Выявление птичьего мяса, зараженного H5N1, повлекло за собой новый виток в исследованиях вируса. При произвольном отборе проб из китайской утятины выяснилось, что тринадцать из четырнадцати партий содержали до тысячи инфицированных образцов. Исследователи пришли к выводу, что «выделенные из утиного мяса образцы H5N1 показали наличие ранее неизвестных источников потенциально высокопатогенных и опасных для человека вирусов».522
Ведущие исследователи Министерства сельскохозяйственной промышленности США детально изучили воздействие вируса на кур и заключили, что вдыхавшие H5N1 особи были подвержены еще более систематическому инфицированию, нежели утки.523 Вирус интенсивно распространялся по всем внутренним органам, проникая в мышечные ткани и даже проявляясь на коже. Заражению подвергалось как белое, так и темное мясо.524
Прецеденты с мясом, зараженным вирусом птичьего происхождения, науке известны.525 В отличие от бактерий, вирусы умеют сохранять длительную активность, даже находясь в подвергшейся переработке пище. Кроме того, некоторые методы консервирования пищи вроде охлаждения, заморозки или засаливания, напротив, даже способствуют лучшему выживанию вируса.526 С другой стороны, поскольку вирусы не могут реплицироваться вне живой ткани, несоблюдение правил хранения пищи является в данном случае менее рискованным.527
Представим, что человек съел клубнику и заболел гепатитом: очевидно, он заразился не от клубники – ведь у ягоды нет печени, а от соприкасавшихся с ней экскрементов животных или людей, являющихся источником практически всех пищевых заболеваний. По той же причине, по которой люди чаще страдают от коровьего бешенства, чем от голландской болезни вяза, продукты животного происхождения являются главной причиной большинства случаев пищевого отравления.528 Возглавляет же список пищевых продуктов-виновников курица.529 Отравление куриным мясом или яйцами встречается чаще, чем красным мясом, морскими или молочными продуктами, вместе взятыми.530
По причине частых случаев вирусного заражения в мясе те, кто по работе занимается свежим мясом, имеют неплохие шансы слечь с чем-нибудь весьма неприятным вроде контагиозного пустулезного дерматита. Свежее мясо настолько насыщено вирусами, что в медицинский обиход вошло и народное название того, что нередко покрывает руки тех, кто постоянно имеет дело со свежей дичью,531 рыбой532 и иными видами мяса,533 – «бородавки мясников».[15] В зону риска попадают даже жены мясников: они более подвержены раку шейки матки534 – заболеванию, четко ассоциируемому с папилломавирусами.535 Страх вирусных заболеваний привел даже к специальным рекомендациям, согласно которым беременных женщин и больных СПИДом не следует принимать на работу на бойни и мясные конвейеры.536 Впрочем, при надлежащем способе приготовления все известные вирусы в мясе погибают.
В лабораторных условиях выделенные вирусы вроде инфлюэнцы при температуре в 70 °C умирают примерно за минуту. В условиях же обычной кухни все не так просто. Несмотря на то что существуют разные упоминания, согласно которым можно просто готовить мясо, пока оно не станет розовым, а соки не сделаются прозрачными, департамент по противодействию птичьему гриппу при Министерстве сельхозпромышленности настаивает на использовании специального термометра для мяса. Так, в департаменте рекомендуют следить, чтобы цельная птица, при измерении с бедрышка, достигала 85 °C. При приготовлении грудки ее температура должна составлять не менее 80 °C. Голени, бедрышки и крылышки, которые готовятся отдельно, должны достигать внутренней температуры в 85 °C, а куриный или же индюшачий фарш можно доводить лишь до 75 °C. При этом минимальная температура духовки при приготовлении птицы не должна быть ниже 165 °C.537
Итак, поскольку соблюдение правил приготовления убивает любой вирус538 вне зависимости от его смертоносности, правительственные и промышленные заявления одинаковы: «Невозможно заразиться птичьим гриппом от правильно приготовленного мяса или яиц».539 Но то же самое они говорят вообще обо всех болезнях пищевого происхождения. По оценкам ЦКЗ, сорок восемь миллионов американцев ежегодно заболевают пищевыми отравлениями. И каждый год три тысячи американцев умирают в результате таковых.540 А ведь в каждой из этих многих миллионов инфекций, в каждой из тысяч смертей повинны тот или иной вирус или бактерия, которую должно было полностью уничтожить соблюдение правил приготовления. Тогда отчего же болеют десятки миллионов американцев?
Выварить всю дрянь
Ситуация вторичного заражения, когда инфекция попадает на посуду, поверхность или же саму пищу на этапе, предшествовавшем ее приготовлению, может считаться наиболее распространенной причиной пищевых отравлений.541 «Легко представить, – говорится в пособии по здравоохранению, – как сотни бактерий с какого-нибудь свеженького цыпленка-бройлера, несущего на себе целый миллион таких же, может перескочить на лежащий рядом лист салата или кусочек хлеба».542
Исходя из того, что домашняя птица является наиболее распространенной причиной пищевых отравлений, ученые-микробиологи попросили пятьдесят человек купить в супермаркете курицу и приготовить ее в лаборатории так, как они обычно это делают. После этого исследователи взяли пробы с привычных для каждой кухни предметов – губки, мочалки и полотенца для рук и проверили их на наличие болезнетворных бактерий вроде Campylobacter и Salmonella. Количество положительных результатов оказалось высоким. «Антибактериальные» средства для мытья посуды, похоже, никак не защищали от бактерий. Ученые заключили, что «контакт с патогенными бактериями нередко происходит именно благодаря кухонному пространству и инвентарю».543 Встречается настолько зараженное мясо, что ЦКЗ даже рекомендует на время готовки прибегать к услугам няни или иного опекуна, дабы не допустить потенциальное инфицирование детей.544
Согласно ВОЗ, источниками большинства заражений птичьим гриппом являются «тактильный контакт с птичьим мясом, экскрементами или загрязненной тем или другим поверхностью, употребление в пищу сырого мяса (а также крови) или же непосредственное приготовление зараженного мяса – таковы наиболее вероятные способы подвергнуться воздействию бактерий, часто приводящих к инфекциям у подростков и взрослых».545 К сожалению, «загрязненной птичьими экскрементами поверхностью» вполне может быть наш собственный обеденный стол.
Исследователи из Университета Миннесоты собрали для изучения более тысячи пищевых образцов из множества разных магазинов: загрязнение экскрементами было выявлено у 69 % образцов свинины и говядины и 92 % дичи, что указывает на E. coli, то есть кишечную палочку.546 Выводы исследователей подтверждают статистику Министерства сельского хозяйства: поразительным образом «у более 99 % бройлеров выявляются признаки E. coli».547 «Да уж, будь куры водой из крана, – образно описывает ситуацию Николс Фокс,[16] – то мы бы давно остались без воды».548
При этом большинство американцев и не подозревают, что потребляемое ими птичье мясо загрязнено экскрементами. Бывший президент Ассоциации мясного контроля США Делмер Джонс заявил, что министерские штампы и клейма вводят людей в заблуждение: «Клеймо должно четко объявлять – “продукт, загрязненный экскрементами”».549 Эрик Шлоссер в своей «Нации фастфуда» предложил более емкую и резкую формулировку: «В мясо нагадили».550
Каким образом? Птиц собирают вместе, оглушают, перерезают им горло и оставляют истекать кровью, затем их ошпаривают, ощипывают и отсекают головы и лапки. Следующий этап – потрошение. Зачастую этим занимаются машины, острым металлическим крюком вспарывающие тушки, вынимая внутренности.551 При этом кишечник часто прорывается, и все его содержимое оказывается на остальных тушках. Если хоть одна из птиц во всех описанных процедурах была заражена, то заражение останется и на машине, которая исправно передаст его далее по цепочке. Был проведен соответствующий эксперимент: одной курице были введены индикаторные микроорганизмы, которые затем обнаружились у следующих сорока двух птиц, подвергшихся вторичному заражению. Спорадическое же заражение продолжалось вплоть до стопятидесятой тушки. Как заявляют в ВОЗ, огромные, централизованные и машинизированные бойни могут «способствовать нарастающей угрозе пищевой цепи человечества».552
Не дожидаясь смертоносных лезвий машины, миллионы кур ежегодно утопают в шпарильных чанах:553 ведь министерство так и не распространяет действие федерального Акта о гуманном забое.554 Еще в сознании, одни птицы испражняются в чанах, другие же вдыхают фекальные испарения, потенциально впуская инфекцию в легкие,555 а значит, передавая ее дальше по цепочке.556 Куда более безопасными с гигиенической точки зрения являются бойни с применением технологий искусственного климата – когда с помощью инертного газа птицы просто усыпляются перед забоем.557
Как заявляет бывший эксперт департамента микробиологии при Министерстве сельскохозяйственной промышленности Джеральд Кюстер: «можно насчитать примерно пятьдесят ситуаций при фабричном забое птиц, при которых возможно вторичное заражение. На выходе с конвейера “чистота” птичьих тушек примерно такова, как если бы их все время макали в унитаз».558 Унитазом здесь является холодная водяная баня в конце конвейера, где для повышения их себестоимости за счет увеличения веса из-за впитавшейся воды тушки отмокают еще около часа. Та вода напоминает скорее остывший фекальный суп. Установлено, что подобное массовое замачивание почти на четверть повышает уровень загрязнения мяса. «Дополнительные 24 % грязи, прибавляемые холодной водой, – говорит Николс Фокс, – можно смело отнести на счет чистейшей воды алчности».559
Фокс соглашается с выводами микробиолога из министерства, отмечая, что не стоит воспринимать утверждение о том, что «конечный мясной продукт мало отличается от того, что его макнули в унитаз, а после спокойно стали есть», как грубое преувеличение (грубое – пожалуй, но не преувеличение точно). Вообще-то, унитаз может быть безопаснее кухонной раковины. Ученые Аризонского университета провели сравнительное исследование, в результате которого на кухне – на губках, полотенцах, в водостоке, на столешницах – было обнаружено куда больше фекальных бактерий, чем на ободке унитаза.560 Последовательно сравнивая чистоту поверхностей в туалетных и кухонных помещениях, ученые пришли к выводу, что «кухня постоянно оказывается куда грязнее».561 Частые следы фекальных загрязнений получаются зачастую от сырых продуктов животного происхождения, попадающих в дом. Как замечает Фокс: «туалетная комната чище, потому что, придя из магазина, люди не отправляются туда мыть курицу».562
Техника безопасности на кухне
Помет и навоз являются источником более сотни различных патогенов, включая всевозможные бактерии, паразиты и вирусы, которые, как и грипп, могут передаваться от животных к человеку563 Как заявляют эксперты учрежденной ВОЗ Международной сети органов по безопасности продуктов питания (ИНФОСАН): «Во избежание заражения следует тщательно соблюдать все гигиенические нормы, приступая к готовке замороженного или размороженного мяса птицы».564 По данным Сельхозминистерства, такими нормами являются: мытье рук, досок, ножей и прочих приборов, а также всех столешниц и смежных поверхностей горячим мыльным раствором после разделки мяса. Все мясо, а также собственные его «соки» необходимо поместить на «карантин», изолировав от прочей еды. По окончании готовки следует обработать разделочные доски хлоросодержащим раствором (чайная ложка на литр воды), а во время готовки пользоваться термометром для мяса.565
Вот рекомендации эпидемиолога из Министерства здравоохранения, как снизить риск заболевания пищевого происхождения: «Я уже сразу предполагаю, что всякая покупная птица или упаковка бифштексов чем-то загрязнена. Если я готовлю индейку или бифштекс, то заранее достану сковороду, чтобы она была под рукой и не пришлось бы после разделки мяса лезть в кухонный шкаф и рыться на полках. Мыло тоже всегда должно быть под рукой. Разделавшись с мясом, я сразу же мою руки, но воду включу запястьем, чтобы не касаться крана грязными руками. Мыть руки следует тщательно, минимум в течение тридцати секунд».566
Вот почему слоган американской птицеводческой индустрии – «Птичий грипп? Не в твоей тарелке!»567 – может быть обманчивым. Все равно что сказать: «Salmonella не в твоей тарелке» или «Campylobacter не в твоей тарелке». Да-да, скажите это миллионам американцев, ежегодно болеющих из-за этих птичьих патогенов.568 Пойдет ли кто в магазин за упаковкой мяса, которое может быть заражено ВИЧ или гепатитом, даже зная, что вирус при приготовлении погибнет? Думаю, желающих так рисковать и принести домой потенциально смертельную заразу нашлось бы мало.
Примечательна и оговорка пресс-секретаря ВОЗ: «Надлежащим образом приготовленную курицу употреблять в пищу безопасно – при условии, что готовивший ее не подвергался какому-либо стороннему загрязнению».569 Примерно тогда же тайские власти подтвердили смерть сорокавосьмилетнего мужчины, скончавшегося после приготовления и употребления зараженной курицы, которую он купил у соседа.570 Да, вполне возможно, что он недостаточно тщательно протер хлоркой разделочную доску или, задумавшись, включил на кухне кран грязной рукой. Может, он использовал нестерильный термометр для мяса, чтобы удостовериться, что все фекальные вирусы уже погибли. «Как по мне, – замечает Николс Фокс, – это все равно что обязать каждого, кто покупает мясо, иметь на кухне собственную биологическую лабораторию с высшим уровнем защиты».571
Обратимся к рекомендациям ЦКЗ по утилизации туш инфицированных гриппом птиц:
• Обязательно наличие легких одноразовых нитриловых, или виниловых, или же жестких прорезиненных рабочих перчаток с возможностью впоследствии их дезинфицировать. В случае прорыва или какого-либо иного повреждения перчатки необходимо сменить. Сразу же по окончании работ перчатки следует снять, не соприкасаясь с незагрязненными предметами или поверхностями.
• Обязательно наличие защитной одежды: предпочтительны одноразовые накидки, комбинезоны или же хирургические халаты с длинными рукавами и непроницаемым фартуком.
• Обязательно наличие защитных бахил или же резиновых или полиуретановых сапог с возможностью впоследствии их дезинфицировать.
• Обязательно наличие защитных очков, предотвращающих поражение слизистой глаз.
• Обязательно наличие респиратора-полумаски (например, N95, N99 или N100). Необходимо предварительно удостовериться, что респиратор подходит по размеру и находится в исправном состоянии. Если нет возможности надеть одноразовый респиратор, следует надеть необлегающий (то есть в виде шлема или капюшона) респиратор с системой очистки воздуха через высокопроизводительные фильтры.572
Тут можно с опаской задуматься: а вдруг (по незнанию, конечно) сегодня за обедом кто-то утилизировал инфицированную тушку птицы?
При низких температурах вирусы птичьего гриппа вроде H5N1 могут жить в экскрементах целых тридцать пять дней.573 А разве нельзя просто смыть его? Крупные птицефермы разрабатывают маркировку, чтобы изменить вековечную традицию – мыть свежеприобретенную птицу снаружи и изнутри.574 В федеральных рекомендациях по правильному питанию отдельно оговаривается, что «мясо и птицу не следует мыть или ополаскивать». Министерство сельского хозяйства предостерегает, что таким образом вирусы и бактерии, «содержащиеся в соках свежего мяса и птицы», можно буквально разбрызгать вокруг. Понятно, что животные – не фрукты и как таковых «соков» у них нет. Под «куриным соком» тут разумеется фекальный бульон, пропитавший мясо при обработке на бойне.
Как объясняется в Tufts University Health and Nutrition Letter, «когда вы берете мясо, чтобы его помыть, ваши руки могут в ту же секунду оказаться кишащими всеми теми бактериями, что находились и на поверхности мяса. Лучше всего вообще ничего не делать с мясом или птицей, оставив их дожидаться своего часа».575 И что же делать? Отправить индейку в духовку с помощью левитации? Но как показывают исследования, мы можем подцепить инфекции еще даже до того, как выйдем с купленным мясом из магазина.
В Journal of Food Protection было опубликовано исследование, в котором ученые брали мазок у обычных пластиковых упаковок с мясом на полках в магазинах и проверяли их на предмет фекального загрязнения. Несмотря на то что большинство упаковок были на вид чистыми, почти на всех были обнаружены Salmonella, Campylobacter и отличающаяся множественной лекарственной резистентностью E. coli. Взяв такую упаковку мяса в руки, человек уже подвергается риску. Бесспорным лидером по части загрязнений является, конечно, мясо птицы: один-единственный мазок выявляет более десяти тысяч вполне живых бактерий E. coli. Вывод ученых: «Упаковки с мясом являются эффективным средством вторичного заражения Campylobacter, Salmonella и E. coli как на территории магазина, так и у покупателя дома».576
Осознавая реальный уровень загрязнения магазинного мяса, на симпозиуме ЦКЗ эксперты по птичьему гриппу напомнили, что покупая мясо и вообще каким-либо образом с сырым мясом контактируя, не следует прикасаться к слизистым – тереть глаза, нос и т. п.577 Ах, вы вегетарианец? Вас это не спасет: если кто-то покупал свежую птицу и на конвейерной ленте или на кассе остался малейший след помета, то ваши свежие продукты также подверглись загрязнению.
Сварившаяся в супе муха опасности не представляет. Следы экскрементов – даже если птица правильно очищена и приготовлена – не то, что мы бы хотели видеть на семейном столе. «В конце концов, – говорится в статье Consumer Reports, – стерильные какашки – все равно какашки».578 Как бы мы поступили, если б узнали, что какой-то шутник в подсобке магазина испачкал наш обед птичьим пометом? Неужели купили бы? А что, если вероятность подобного загрязнения выше 90 %?
Есть токсины, провоцирующие серьезные заболевания, которые денатурируются (то есть разрушаются) при приготовлении пищи, например ботулотоксин, вызывающий ботулизм. Но даже если такой токсин полностью обезвреживается при приготовлении, разве, зная о нем, мы все также понесем зараженные им продукты домой? А потом разложим их на кухонном столе и предложим полакомиться ими своим детям, сознавая, что малейшая оплошность с нашей стороны, крошечные брызги или мельчайшая капля потенциально могут привести наших близких в больницу? Поэтому встречаются рекомендации и вовсе не держать свежее мясо птицы на кухне. В интервью анонимной программе информаторов один из ветеринарно-санитарных инспекторов Министерства сельского хозяйства заявил:
Я не покупаю проверенные продукты в магазине, я ем только то, что выращиваю сам. Я не ем на улице и не разрешаю своим детям есть в школьной столовой. Раньше нам не приходилось наклеивать на продукты этикетки с предостережением о соблюдении «техники безопасности при готовке пищи». Теперь же мы это делаем постоянно. Это такой политкорректный способ сказать: «Готовьте еду тщательно! Продукт, который у вас в руках, может содержать E.coli и вредные для здоровья бактерии!» Когда-то мой начальник сказал мне, что если приготовить их [E.coli] при 75 градусах, то их вполне можно съесть и никакого вреда не будет. Но не думаю, что потребитель знает о том, что его кормят E.coli.579
Правда всмятку
А что по поводу яиц? «Будь осторожны с яйцами, – предупреждает ВОЗ.580 – Яйца, снесенные инфицированной птицей, также могут быть заражены вирусом [H5N1], поэтому следует соблюдать осторожность как при обращении с яйцами в скорлупе, так и с сырыми яичными продуктами».581 Перед приготовлением следует промыть яйца в мыльном растворе, а затем тщательно с мылом вымыть руки, стол, прочие поверхности и кухонные приборы.582 Было обнаружено, что свиньи, которых кормили яйцами, снесенными инфицированными курами, также заболевали. Из чего следует вывод, что «период выживания вирусов на яичной скорлупе является достаточным для распространения».583 Как заявляют в Европейском центре по контролю и предотвращению заболеваний, главная опасность яиц состоит в том, что на скорлупе могут оставаться следы экскрементов, содержащих вирус.584 По этому поводу в серии комиксов Рика Детори One Big Happy была весьма показательная сценка. Отец с дочкой выбирают продукты в магазине. «Гляди, это что? Говяжий язык?! – восклицает девочка, всем видом выражая отвращение. – Фу-у-у… Никогда бы не стала есть то, что было у коровы во рту!» «Ну да, я тоже, – отвечает папа, не отрываясь от изучения списка покупок. – Так-так, где у нас тут яйца?» Вдруг девочка останавливается как вкопанная и с широко распахнутыми глазами произносит: «Погоди-ка! Яйца у курицы выходят ниже хвоста!» (то есть из места, где сходятся и вагинальное, и анальное отверстие, под названием «клоака»).
Как и Salmonella, вирус гриппа может поражать яичники, из-за чего через яйцевод может выходить как бы «в комплекте» с яйцом.585 Во время пенсильванской вспышки 1983 года вирусные нагноения были обнаружены как в яичном белке, так и в желтке.586 Сотрудники клиники «Мэйо» предупреждают о возможном заражении гриппом через яйца: «Избегайте употребления сырых, недоваренных яиц или же иных блюд, их содержащих, включая майонез, голландез, домашнее мороженое и тому подобные».587 Среди прочих потенциальные источников сырых или недоваренных яиц значатся также муссы, салаты, в том числе «Цезарь», коктейль гоголь-моголь, торты-безе, тирамису, сырое тесто, яйца, сваренные всмятку, или пашот и яичница с жидким желтком – как глазунья, так и слегка обжаренная с другой стороны. Последние рекомендации ЦКЗ и ВОЗ по этому поводу никаких разночтений не допускают: во избежание как птичьего гриппа, так и сальмонеллеза яичный желток не должен быть жидким. «Сколько бы времени яичница ни готовилась на одной стороне, этого все равно не хватит для уничтожения Salmonella», – замечают исследователи в Journal of the American Medical Association.588
Но разве люди не готовили так яичницы испокон веков? Еще лет двадцать-тридцать назад никто и не подозревал о какой-то Salmonella или птичьем гриппе. Наши бабушки и дедушки пили гоголь-моголь, а их внуки ели сырое тесто, не боясь сальмонеллеза. Было время, когда никто не боялся слабо прожаренного бифштекса с кровью, непастеризованного молока или мяса по-татарски. Это были времена, когда Рокки Бальбоа мог без оглядки проглотить коктейль из сырых яиц. И винить потребителя, что он пренебрег правилами безопасности или что-то не проварил, можно лишь в том случае, если обо всем этом вдруг позабыть.
Как заявил микробиолог из Министерства сельского хозяйства Нельсон Кокс: «У сырого мяса нет встроенного предохранителя. Если обращаться с ним неправильно, это сродни жонглированию гранатой – если вы уж выдернули чеку, то не удивляйтесь, что кто-то может пострадать». Можно, конечно, тогда усомниться в целесообразности торговли гранатами в супермаркетах, что Кокс парирует, утверждая, что «наибольшая ответственность лежит именно на потребителе, который всегда склонен от нее открещиваться».589 Известна и реакция на подобные обличительные речи Патрисии Гриффин, директора по эпидемиологическим исследованиям ЦКЗ: «Логично, что если купивший бифштекс его недожарил, то его трехлетний сын умрет, так?»590
За уже готовые пищевые продукты ответственность несет производитель. Например, яйца, входящие в состав полуфабрикатов, предварительно пастеризуются. Поскольку яйца широко применяются именно в фабричной пищевой продукции (около трети всех яиц, потребляемых американцами, находится в составе готовых продуктов), исследователи Министерства сельского хозяйства тщательно изучили протоколы промышленной пастеризации, чтобы удостовериться, что вирус птичьего гриппа никоим образом не сможет попасть в готовый продукт. Выяснилось, что несмотря на то, что пастеризация действительно убивала вирус в жидких яйцах (используемых, к примеру, в Egg Beaters®[17]), в случае сухих яичных продуктов стандартная методика не показала эффективности в уничтожении опасных вирусов птичьего гриппа. Исследователи указывают, что отраслевой стандарт – «протокол низкотемпературной пастеризации», то есть неделя при температуре 54 °С уничтожает слабые штаммы птичьего гриппа, приспособившиеся к зимовке в ледяных канадских озерах, в то время как более сильные вирусы птичьего гриппа вроде H5N1, адаптировавшиеся к фермерской домашней птице, могут пережить более двух недель при той же температуре. Длительное время, необходимое для полного уничтожения вируса, было сочтено не отвечающим «коммерческим интересам».591
На вкус как курица
Правительства разных стран по-разному реагировали на рекомендации относительно яиц и мяса из-за птичьего гриппа. В Индонезии и Пакистане министры здравоохранения синхронно призвали граждан воздержаться на время от курицы и яиц, а премьер-министр Таиланда, напротив, пообещал выплатить три миллиона батов (около $94 000) родственникам, если кто-то умрет из-за яиц или курятины.592 Международный аэропорт Рима приветствовал туристов объявлением, что «все продукты питания, в составе которых есть птичье мясо, находящиеся в багаже прибывших из зон риска, подлежат уничтожению».593 Эксперты Европейского агентства по безопасности продуктов питания в свете распространяющегося в Азии заболевания призвали европейцев тщательно готовить яйца и курицу,594 обратив также внимание на то, что пух и перья из затронутых эпидемией регионов «могут также быть инфицированы вследствие загрязнения фекалиями или иными биологическими жидкостями». Ученые отметили, что методы обработки перьев или пуха «не стандартизованы и отличаются по части снижения вирусной нагрузки».595
Американские же власти, похоже, вообще не переживали. Когда в Вирджинии, Западной Виргинии и Северной Каролине в 2002 году вспыхнул низкопатогенный птичий грипп, инфицированные и потенциально инфицированные тушки массово закапывались на местных свалках. Каждая тонна обходилась владельцам птицеводческих ферм в $140 (сжигать оказалось куда дороже – до $500 за тонну).596 Руководитель научной группы по изучению гриппа при Министерстве сельского хозяйства Дэвид Суэйн предложил производителям попытаться окупить затраты на выбраковку продажей больных птиц для человеческого потребления. В исследовании указывалось, что только высокопатогенные вирусы были обнаружены в мышечных тканях, а значит, производители вполне могут продавать птиц,[18] зараженных низкопатогенными вирусами, в качестве менее затратного «способа утилизации».597
Суэйн рассказал, что один из сотрудников его лаборатории еще в начале 90-х выяснил, что даже низкопатогенный вирус птичьего гриппа может инфицировать брюшной воздухоносный мешок, распространяясь затем через грудину на плечи и крылья птиц. «Таким образом, – признает он, – очевидна потенциальная возможность передачи заражения от воздушного мешка сопутствующим мясным продуктам, если в них есть кости».598 Тем не менее Суэйн полагал, что даже зараженные высокопатогенным вирусом птицы пригодны для употребления в пищу – если мясо проходит вторичную обработку и доступно покупателю лишь в виде полуфабрикатов.599 ФАО отвергла подобные предложения: «Мясо инфицированных птиц следует утилизировать с соблюдением всех норм экологической безопасности. Мясо не должно участвовать в производстве продуктов питания для животных или человека».600 Очевидно, ФАО косо смотрит на ситуацию, когда зараженную птицу «утилизируют», предлагая ее за бесценок кому-то на обед. По мнению ФАО, даже подозреваемые в заражении птицы, еще не проявлявшие признаков инфекции, должны быть уничтожены и утилизированы; их не следует «включать в пищевую цепочку человека или же кормить ими прямо или косвенно каких-либо животных, включая содержащихся в зоопарках».601
Во время вспышки птичьего гриппа 2002 года даже индустрия по переработке отходов, усилиями которой все, что остается на скотобойнях, а также жертвы дорожных происшествий и усыпленные домашние животные перерабатывались в корм для скота или домашних питомцев,602 отказывалась принимать птиц, умерших от вспышки птичьего гриппа, по причине клейма, поставленного на эту болезнь.603 То есть в корм нельзя, а детям можно?