Кнели рыбные отварные из судака
Судак – 80 г, молоко – 30 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо – 1/4 шт., масло сливочное – 5 г.
Подготовленный судак разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйца, тщательно вымешать, сделать кнели (массой 20–25 г), уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.
Суфле паровое из трески
Треска – 80 г, молоко – 30 мл, мука пшеничная – 5 г, яичный желток, масло растительное -10 мл.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.
Фрикадельки рыбные из минтая отварные
Минтай – 80 г, яйцо – 1/4 шт., масло растительное – 10 мл.
Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче на стол фрикадельки полить маслом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Яйца всмятку
Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 минут. По окончании варки их нужно сразу же погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.
Омлет, варенный на пару
Яйцо – 2 шт., молоко – 50 мл, масло сливочное – 7 г.
Влить яйца в миску, добавить соль, молоко, тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Суфле творожное паровое
Творог – 100 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 30 мл, мука пшеничная – 10 г, сахарный песок – 10 г, масло растительное – 2 мл.
Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белки яиц взбить, ввести их в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Рисовая каша протертая
Рис – 50 г, молоко – 150 мл, сахар – 10 г, масло сливочное – 10 г.
Подготовленный рис всыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить часть молока и продолжать варить, пока рис не будет готов. Готовый рис протереть сквозь сито, разбавить оставшимся молоком, добавить соль, сахар и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол заправить кашу маслом.
Каша манная молочная
Крупа манная – 55 г, молоко – 150 мл, вода – 100 мл, сахар – 5 г, масло сливочное – 10 г.
В молоко добавить воду и довести до кипения. В кипящую смесь медленно всыпать манную крупу, все время помешивая, добавить сахар и щепотку соли, варить на слабом огне, продолжая помешивать, в течение 10–15 минут. Перед подачей на стол заправить маслом.
Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая
Крупа «Геркулес» – 50 г, молоко – 100 мл, вода – 85 мл, сахарный песок – 5 г, масло сливочное – 5 г.
Подготовленную крупу залить водой, довести до кипения, варить на слабом огне до полуготовности. Добавить молоко, соль, сахар и, постоянно помешивая, довести до готовности. В кашу положить кусочек масла.
Каша гречневая молочная вязкая протертая
Крупа гречневая – 50 г, молоко – 150 мл, сахар – 10 г, масло сливочное – 10 г.
Крупу засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на слабом огне до готовности. Горячую вязкую кашу протереть, добавить сахар и вновь прогреть. При подаче на стол полить маслом.
ДИЕТИЧЕСКИЙ СТОЛ № 1 (ДИЕТА № 1)
Диетический стол № 1 характеризуется менее строгим соблюдением принципов механического и химического щажения слизистой оболочки желудка, чем диеты № 1А и 1Б.
Разрешаются белый хлеб, отварные мясо (рубленое) и рыба, отварные и протертые овощи (картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква) и фрукты.
В рацион дополнительно включают свежую некислую сметану, творог, несдобное печенье, молочные супы-пюре из овощей, молочные супы с вермишелью, макароны и вермишель отварные, допускаются запеченные блюда, некрепкий чай с молоком. Исключают бульоны и капустные отвары.
Пищу варят в воде или на пару. В курсе лечебного питания при язвенной болезни эта диета основная. Она имеет два варианта: в одном случае пищу готовят протертой, а в другом – непротертой.
Рекомендуемые продукты и блюда:
• молочные крупяные супы (овсяный, рисовый, гречневый, ячневый, манный), молочные с овощами, вермишелью или домашней лапшой; овощные супы (картофельный, морковный, свекольный) с яично-молочной смесью, заправленные сливочным или растительным маслом;
• блюда из нежирных сортов мяса и рыбы (котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулеты и др.);
• молочные каши (рисовая, овсяная, перловая, гречневая, манная, из геркулеса), суфле, пудинги из протертых круп, блюда из вермишели, макарон, домашней лапши;
• блюда из картофеля, моркови, свеклы, цветной капусты, тыквы, кабачков, зеленого горошка (пюре, паровые суфле и пудинги без корочки);
• яйца всмятку, омлеты;
• молоко цельное, сгущенное, свежие сливки, свежеприготовленный пресный творог, творожные суфле и запеканки, вареники с творогом, сметана, неострые сорта сыра;
• варенье, протертые или печеные фрукты и ягоды сладких сортов; сладкие ягодные соки (клубничный или малиновый), кисели, желе, муссы;
• мед, джемы, варенье из сладких ягод и фруктов, пастила, зефир;
• молочный, сметанный или фруктовый соус;
• петрушка, укроп (немного);
• масло сливочное и растительное (в готовые блюда);
• некрепкий чай с молоком или сливками, отвар шиповника, морковный сок, некислый яблочный сок;
• пшеничный, слегка подсушенный хлеб, несдобное печенье.
1-й завтрак: творог с сахаром и со сметаной или яйцо всмятку, каша манная молочная, или гречневая протертая, или молочная овсяная протертая, чай с молоком.
2-й завтрак: печеное яблоко, отвар шиповника.
Обед: молочный суп-лапша или перловый протертый суп, мясные паровые котлеты с молочным соусом или тефтели мясные паровые, каша рисовая или картофельное пюре, компот яблочный протертый, или кисель фруктовый, или мусс яблочный.
Полдник: сухари с сахаром, отвар шиповника или молочный кисель, сухое печенье.
Ужин: рыбные паровые биточки с вермишелью, пудинг рисовый с фруктовой подливой, чай с молоком.
На ночь: молоко (1 стакан), галеты.
Если язвенная болезнь протекает без выраженных болей и изжоги (в стадии ремиссии), часто оказывается наиболее эффективной диета № 1 без механического щажения (так называемый 1-й непротертый стол). Особенно показана эта диета, если заболевание сопровождается снижением моторной функции кишечника, проявляющимся запорами. Пищу готовят вареной, но не протертой (мясо и рыбу дают куском, овощи – непротертые, каши – рассыпчатые и т. д.).
1-й завтрак: отварное яйцо с отварной вермишелью, каша гречневая рассыпча– тая, сыр, чай с молоком.
2-й завтрак: яблоки свежие.
Обед: картофельный суп вегетарианский, бефстроганов из вываренного мяса с отварным рисом, отварная свекла с растительным маслом, чай.
Полдник: яйцо всмятку, молоко с печеньем.
Ужин: отварная рыба с отварным картофелем, пудинг пшенный с творогом, чай.
На ночь: молоко (1 стакан). Если больные плохо переносят молоко (изжога, метеоризм), его заменяют чаем с молоком или минеральной водой (боржоми, славяновская).
При выраженных болях, изжоге, отрыжке показан механически и химически щадящий вариант диеты № 1, при слабо выраженной симптоматике – диета № 1 без механического щажения.
Пищу готовят преимущественно в измельченном виде, отварном или запеченном, изредка – в тушеном (но не в жареном). Наряду с пшеничным хлебом разрешается и ржаной.
Следует отметить, что все упомянутые диетические рационы являются всего лишь ориентировочными. При лечении язвенной болезни используют указанные схемы, переходя от более щадящих диет к менее щадящим. Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно составить лишь с учетом особенностей заболевания, сопутствующих недугов. Необходимо учитывать переносимость тех или иных продуктов и блюд, а также вкусовые привычки, если, конечно, они не приносят вреда здоровью.
РЕЦЕПТЫ ДИЕТИЧЕСКОГО СТОЛА № 1
СУПЫ
Суп перловый с овощами протертый
Крупа перловая – 25 г, молоко – 200 мл, картофель – 75 г, морковь – 24 г, масло сливочное -10 г, сахар – 3 г.
Подготовить и сварить перловую крупу в воде, протереть. Овощи (нарезанные морковь и картофель) припустить в воде до готовности, протереть и смешать с подготовленной крупой. Добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче на стол положить в тарелку кусочек масла.
Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре
Рис – 30 г, картофель – 100 г, морковь – 75 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 200 мл, яичный желток – 1/2 шт.
Сварить рис на воде (1,5 стакана) до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.
Суп картофельный протертый
Картофель – 150 г, молоко – 200 мл, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1/2 шт.
Подготовленный картофель отварить и протереть через сито. Полученное пюре развести слитым отваром и молоком, добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей на стол заправить яичным желтком, растертым с маслом.
Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная – 100 г, молоко – 150 мл, вода – 400 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо -1/5 шт, масло сливочное – 5 г.
Цветную капусту очистить, промыть и отварить до готовности, протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус. В овощной отвар с протертой цветной капустой добавить молочный соус, соль, довести до кипения, снять с огня и заправить яично-молочной смесью и маслом.
Суп вегетарианский с вермишелью
Морковь – 15 г, картофель – 50 г, вермишель – 40 г, масло сливочное – 5 г, корень петрушки – 5 г.
Морковь, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла, затем добавить овощной отвар, мелко нарезанный картофель, соль и варить до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным отваром.