Отварная говядина
Говядина – 110 г, морковь – 10 г, корень петрушки и сельдерей – по 5 г.
Подготовленное мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 1,5–2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, сельдерей и корень петрушки, а также по вкусу соль.
Телятина отварная
Телятина – 90 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г.
Телятину (мякоть) промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и снять пену. В бульон положить нарезанные коренья (морковь и петрушку) и варить при слабом кипении до готовности. За 15 минут до окончания варки посолить. Готовую телятину вынуть из бульона, нарезать на порции и положить в бульон до подачи на стол.
Курица или цыпленок отварные
Курица или цыпленок – 100 г, морковь – 10 г, корень и зелень петрушки – по 5 г.
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья (морковь и петрушку), залить водой, закрыть крышкой и поставить варить (курицу– 1 час, цыпленка – 30–40 минут). После того как вода закипит, снять пену и посолить. По окончании варки курицу или цыпленка вынуть, охладить и разрезать на порции.
Язык отварной
Язык говяжий – 100 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5-10 г.
Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену и, уменьшив нагрев, варить до готовности (крупный говяжий язык варят 3–4 часа, телячий – примерно 2 часа). За 1 час до окончания варки добавить нарезанные коренья и соль. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть.
Суфле из курицы
Курица – 110 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 50 мл, мука – 5 г, масло сливочное – 5 г.
Сварить курицу, отделить мясо от костей и провернуть 2 раза через мясорубку. В подготовленную массу добавить молочный соус средней густоты, сырой яичный желток, соль и тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную маслом, варить на пару.
Бефстроганов из отварного мяса
Мясо говядины – 90 г, морковь – 5 г, молоко – 50 мл, мука – 5 г, сметана 15 %-ная – 10 г.
Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соус, вареную протертую морковь, посолить, перемешать и тушить при слабом кипении 10–15 минут.
Тефтели мясные с рисом паровые
Мякоть говядины – 100 г, рис – 15 г, масло сливочное – 10 г.
Подготовленное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, смешать с отварным рисом, полученную массу посолить, хорошо взбить, сделать тефтели (шарики среднего размера) и на пару довести их до готовности. Подать на стол горячими с кусочками сливочного масла.
Котлеты мясные паровые, запеченные в молочном соусе
Мясо говядины – 100 г, хлеб – 15 г, вода – 20 мл, молоко – 50 мл, мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 5 г.
Мясо говядины пропустить через мясорубку, затем смешать с размягченным в воде хлебом и снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо взбить. Из подготовленного фарша сделать котлеты и сварить на пару, выложить в сотейник, смоченный водой. Из подсушенной муки, молока и сливочного масла приготовить белый соус, залить им котлеты и запечь в духовке.
Картофельная запеканка, фаршированная отварным мясом
Картофельное пюре – 15 г, мясной фарш – 50 г, яйцо – 1/4 шт, молоко – 40 мл, масло растительное – 5 мл.
Подготовить картофельное пюре, добавив кипяченое молоко, сырое яйцо и соль. Полученную массу тщательно перемешать, половину пюре положить ровным слоем на смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями сковороду. Сверху положить фарш (из провернутого отварного мяса) и оставшуюся часть пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке 20–30 минут. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, куриное мясо. Запеканку можно подавать с белым соусом.
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом
Отварное протертое мясо – 50 г, вермишель (отварная) – 200 г, молоко – 50 мл, яйцо – 1/8 шт, масло растительное – 5 мл, масло сливочное – 5 г.
Отварное мясо 2 раза пропустить через мясорубку. Вермишель отварить, откинуть, залить горячим молоком, немного остудить, положить яйцо, масло, посолить, размешать, добавить протертое отварное мясо, хорошо размешать. Подготовленную массу выложить в смазанный растительным маслом глубокий противень, разровнять, смазать поверхность сметаной и запечь в духовке.
Кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом
Кабачки – 180 г, говядина – 80 г, рис – 30 г, сметана 15 %-ная – 10 г, мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 5 г, масло растительное – 5 мл.
Кабачки разрезать поперек по 50 мм толщиной, очистить от кожицы и семян, припустить до полуготовности в подсоленной воде. Отварить рис и соединить с провернутым дважды через мясорубку вареным мясом. Добавить сливочное масло, посолить. Из оставшегося от кабачков овощного отвара, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Кабачки выложить на смазанный растительным маслом противень, заполнить их фаршем, залить соусом и запечь в духовке.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Треска отварная
Тушка трески – 120 г, морковь – 5 г, масло сливочное – 5 г.
Подготовленную рыбу нарезать на куски одинаковой толщины, положить в сотейник и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, положить мелко нарезанные коренья (морковь, зелень и корень петрушки) и посолить. Варить 10–15 минут до готовности. При подаче на стол полить маслом или польским соусом.
Треска, запеченная в молочном соусе
Треска – 120 г, молоко – 50 мл, мука пшеничная – 5 г, масло растительное – 5 мл, морковь – 10 г.
Рыбу разделать на порционные куски, выложить в сотейник, добавить нарезанную морковь и припустить в подсоленной воде в течение 5-10 минут. Затем выложить на противень, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока и соли, добавить немного растительного масла и запечь в духовке до готовности.
Биточки рыбные паровые из трески
Треска – 80 г, хлеб пшеничный – 18 г, яйцо – 1/8 шт., молоко – 20 мл, масло сливочное – 5 г.
Разделать треску, освободив от костей и кожи. Пропустить через мясорубку и смешать с хлебом, размоченным в молоке. Полученную массу тщательно вымешать, посолить, добавить яйцо, кусочек размягченного сливочного масла, еще раз перемешать и разделать биточки, не обваливая их в муке. Биточки переложить в специальную форму, добавить воду и варить до готовности в течение 10 минут.
Окунь, запеченный под сметанным соусом
Окунь – 120 г, сметана 15 %-ная – 20 г, мука пшеничная, овощной отвар для соуса – 50 мл, масло растительное – 5 мл.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды (рыба должна быть покрыта водой на 2/3), добавить коренья (морковь и петрушку) и припустить в течение 10 минут. Затем рыбу переложить в противень, посолить, залить сметанным соусом и запечь в духовке до готовности.
Отварной судак
Судак – 100 г, зелень и корень петрушки – по 5 г.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить в сотейник, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и добавить зелень и корень петрушки, варить в течение 10 минут.
Котлеты рыбные паровые из судака
Рыба (без костей) – 80 г, хлеб пшеничный – 20 г, вода или молоко – 25 мл, яйцо – 1/8 шт.
Разделать рыбу, провернуть через мясорубку и смешать с размоченным в воде или молоке хлебом. Полученный фарш посолить, добавить яйцо и тщательно перемешать. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и положить в глубокую сковороду, добавив растительное масло, а также воду или молоко (в котором размачивали хлеб). Припустить на маленьком огне до готовности.
Горбуша в молоке
Горбуша – 100 г, молоко 1,5-процентное – 100 мл, морковь – 50 г.
Подготовленную горбушу разрезать на порционные куски. Очищенную морковь разрезать поперек тонкими круглыми пластинками. Морковь переложить в сотейник ровным слоем, сверху положить куски горбуши, залить ее молоком. Когда молоко закипит, посолить и на маленьком огне варить рыбу до готовности моркови. Подавать рыбу после того, как она некоторое время постоит на выключенной плите и пропитается этим соком.
Биточки паровые из минтая с творогом
Филе минтая – 55 г, творог нежирный – 55 г, морковь – 15 г, яйцо – 1/8 шт., масло растительное – 10 мл.
Филе пропустить 2 раза вместе с творогом и морковью через мясорубку, добавить яйцо, растительное масло, соль, хорошо размешать, сформовать биточки и сварить их на пару.
Карп отварной
Карп – 120 г, морковь – 5 г, масло сливочное – 5 г, корень петрушки – 5 г.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить коренья (морковь и петрушку) и варить до готовности 15–20 минут. При подаче на стол полить маслом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Омлет с отварным мясом
Яйцо – 2 шт., молоко – 40 мл, мясо отварное – 35 г, масло растительное – 2 мл.
Подготовленное мясо отварить и пропустить через мясорубку. Яйцо соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом форму выложить провернутое мясо, залить ом-летной смесью, варить на пару.
Омлет с морковью
Яйцо – 2 шт., молоко – 50 мл, морковь – 50 г, масло сливочное – 5 г, масло растительное для смазки – 2 мл.
Яйца соединить с молоком, добавить соль, хорошо взбить. Очищенную отварную морковь протереть, соединить с омлетной смесью, вылить в форму, смазанную маслом, и варить па пару до готовности. При подаче на стол полить маслом.
Омлет с цветной капустой
Яйцо – 2 шт., цветная капуста – 60 г, молоко -50 мл, масло растительное для смазки – 2 мл.
Цветную капусту отварить и мелко нарезать. Яйца взбить с молоком, посолить и смешать с цветной капустой. Омлетную смесь вылить в смазанную растительным маслом форму и варить на пару до готовности.
Соус с омлетом
Молоко – 25 мл (для омлета) и 50 мл (для соуса), яйцо – 1/2 шт., мука пшеничная – 3 г, масло сливочное – 3 г.
Яйца смешать с молоком, хорошо взбить, посолить, вылить на смазанную растительным маслом сковороду и на пару довести до готовности. Омлет охладить и изрубить. Из муки и молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет.
Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые
Говядина – 150 г, хлеб белый – 20 г, яйцо – 1/3 шт., масло сливочное – 15 г.
Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо взбить, смешать с молоком, вылить на смазанную растительным маслом сковороду и на пару довести до готовности. Омлет охладить и изрубить. Из мясного фарша сделать 2 круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару. Подавать с маслом или молочным соусом.
Творог протертый с молоком
Творог – 75 г, молоко кипяченое – 100 мл, сахар – 10 г.
Творог протереть, добавить молоко и сахар.
Творог с сахаром и сметаной
Творог – 100 г, сахарный песок – 10 г, сметана 15 %-ная – 20 г.
Творог положить на порционную тарелку, полить сметаной и посыпать сахаром.
Вареники ленивые
Творог – 100 г, мука пшеничная – 10 г, яйцо – 1/4 шт., масло сливочное – 10 г, сахар – 10 г.
Творог протереть, смешать с мукой, яйцами, сахаром и солью. Сформовать нетолстые колбаски и нарезать их по 7–8 штук, на порцию. Опустить вареники в горячую воду, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты. Через 5 минут вынуть вареники шумовкой. При подаче на стол полить сливочным маслом.
Кальцинированный творог
Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 мл молока и 1,5–2 ст. ложки 10 %-ного раствора хлористого кальция. Молоко довести до кипения, охладить до 80–90 °C, затем, помешивая, добавить хлористый кальций (кальций хлорид), свернувшееся молоко охладить и процедить (через марлю), положить под гнет для уплотнения творога. Кальцинированный творог отличается низкой кислотностью, поэтому его применяют при болезнях печени, поджелудочной железы, заболеваниях желудка и кишечника.
Суфле творожное с печеньем
Творог – 120 г, печенье – 20 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 20 мл, масло сливочное – 10 г, сметана – 20 г.
Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10–15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла. Всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитым белком, выложить в форму, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать на стол со сметаной.