Из этих мяс в духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индюшку и гуся, остальные же все предметы бывают гораздо сочнее, если их жарить исподволь на плите, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшом количестве каждого сорта, в противном же случае их ставят в духовую печь в каменной латке и внимательно следят за ними. Пулярдок и молодых кур, приготовив, как сказано, жарят на вертеле, поливая маслом или обложив тонкими ломтями шпика и завернув в бумагу, намазанную коровьим маслом. Когда бумага потемнеет, тогда ее снять, ободрать шпик, вымазать маслом и дожарить. Если жарят на противне, то, вымазав маслом, поставить на печь и, дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. За жарким должно чаще смотреть, чтобы оно не пригорело, мазать маслом и подливать немного воды. Всю мелкую дичь, которую жарят на плите, также лучше обвязывать шпиком; она выходит сочной на вкус. Мелкую дичь жарить перед самой подачей, а если раньше, то она делается очень сухой».
Ощипав, вынуть из оных внутренность, потом на тонкой вертел воткнуть; и когда будешь жарить, тогда, насади на спичку кусочек ветчинного сала, и зажегши, капать на жаркое, а жарить скоро, дабы чрез сие дурной дух из оных вышел; потом, облив поджаренным маслом и осыпав тертым хлебом, отпустишь к столу.
Куропаток свари или изжарь. Разгорячи в кострюле (!) кусок масла коровьего и подпали на нем 1 ст. ложку муки крупчатой, влей рюмку виноградного вина, прибавь немного уксуса и сока лимонного. Приправь сахаром, гвоздикою и корицею. Изрежь спелый померанец, не очищая кожи, в ломтики. Положи в соус, когда оный уже поспел. Подавай куропаток с сим соусом.
Дупель – это болотный кулик – желанная добыча охотника, помните, у Некрасова:
В августе, около Малых Вежей
С старым Мазаем я бил дупелей.
Их также называли дупелыпнепами – «двойными куликами» (нем.). Вот что писали о дупелях и о прочих куликах кулинарные книги конца XIX – начала XX веков: «…Дуппеля, бекасы и т. д. показываются в продаже, вскоре после Петрова дня[15], вернее – с Петрова дня, но они худы и безвкусны, особенно молодые. Ранее как с конца июля покупать дуппелей не советуем, ежели вы не принадлежите к числу прихотников. Время на хороших дупелей продолжается до половины сентября, редко долее; на бекасов до октября и даже до ноября, ежели стоит теплая осень. Бекас начинает жиреть много позднее дуппеля, с сентября, не ранее или, по крайней мере, редко ранее. Гаршнеп показывается еще позднее, с половины сентября до заморозков. Вальдшнепов начинают продавать с половины сентября и тоже до заморозков.
Цены на эту дичь, конечно, приблизительные, в Москве стоят следующие: на дуппелей и вальдшнепов от 1 руб. до 1 руб. 50 к. за пару; бекасы вдвое дешевле, гаршнепы – втрое.
Достоинство всей этой дичи заключается, во-первых, в том, что она должна быть жирна, во-вторых, не должна быть разбита выстрелом, и третье достоинство – свежесть; чем свежее, тем лучше. Дуппеля, бекасы и гаршнепы нередко до того отъедаются, что буквально бывают залиты салом; вальдшнепы хотя бывают иногда и очень жирны, но все-таки не так, как первые. При выборе этой птицы надо обращать внимание на ее нос, ножки и брюшко к самому низу его, а также и бока под крылушками. Ежели бока и брюшко зеленоваты – признак, что дичь уже тронулась, имеет запах; ежели нос и ножки сухи, жестки, а не мягки – значить птица давно убита; то же доказывает и ввалившийся глубоко в свою впадину, высохший глаз».
Дупеля были деликатесом, который умели ценить знатоки, и Чехов писал в своей повести «Степь» (знакомство с нею нам еще предстоит) Алексею Николаевичу Плещееву: «Пишу я ее не спеша, как гастрономы едят дупелей, с чувством, с толком, с расстановкой».
Дупельшнепов или бекасов ощипать, промыть в воде, смешанной с ренским уксусом, спрыснуть солью, посыпают перцам, связать лапки, взоткнуть на вертел, жарить, часто поливая коровьим маслом или растопленным салом. Ежели бекасы очень жирны, чтоб не стек с них жир, надлежит жарить оных, обернув ломтиками ветчинного сала и бумагою, либо в кастрюле в довольном количестве коровьего масла. Внутренности из дупельшнепов или бекасов, кроме желудка, который бросают, изрубить мелко, приправить упомянутым перцем, подбавляют истертого белого хлеба, и немного коровьего масла, намазывают на размоченный соком, стекавшим с жарившихся дупельшнепов на ломти белого хлеба, и подавая складывают оными жареных сих птиц.
Выдать: 4–6 дупелей, масла ½ фунта, шпику ⅑ фунта. Ощипите дупеля, отсеките когти и обрежьте ноги до колен, придвиньте ляжки ближе к груди и, завернув шею (головка у этой дичи никогда не отрезываются, но глаза всегда следует вынуть), проденьте между ногами и боками нос, и дупель заправлен. Солить советуем так: сделайте остроконечным ножом разрез между ребер, на том боку птицы, к которому не прилегает ее головка, и наложите чрез этот разрез внутрь птицы ½ ч. ложки соли. Когда птица таким образом заправлена, оберните ее в тонкий ломоть шпика, обмотайте нитками, которые пред подачей, конечно, снимите, и опускайте птицу в кастрюлю или сотейник с кипящим маслом. Жарить следует на сильном огне, если на плите, то отворив канфорку (!).
Выдать: 4–6 дупелей, масла ½ фунта.
Приготовляется и заправляется точно так же, как и предыдущий, но не обертывается шпиком, почему и жарится в так называемом полном масле, т. е. чтоб масла было достаточное количество. На 6 птиц надобно не менее полуфунта. Кастрюля или сотейник должны быть соразмерны числу птиц, т. е. не должны быть тесны, но и не очень просторны, ибо в последнем случае пойдет и более масла.
Выдать: 4–6 дупелей, сухарей 1 ст. ложку, 2–3 трюфеля, масла 2 фунта, шпику ⅛ фунта, перцу, хлеба белого. Этот способ жаренья много уступает двум первым и дозволителен только в том случае, когда птица лежалая, т. е. когда ея внутренности не так крепки. Способ этот состоит в следующем.
Выпотрошите дичь, откиньте от внутренностей пупочки, как части негодный, а остальную внутренность мелко изрубите, подбавив в нее (на шесть дупелей) 2–3 французские трюфелины, золотников двенадцать шпику, 1 ст. ложку мелко истолченных сухарей и осьмушку золотника кайена, ежели кто охотник до него, а то ½ ч. ложки простого перцу. Все это, перемешав хорошенько, поджарьте в маленьком сотейнике или на крышечке от кастрюльки в 1 ст. ложке сливочного масла, но не пережарьте; намажьте потом эту смесь на гренки, т. е. на подсушенные до розового цвета ломтики белого хлеба, и положите на них зажаренную уже дичь. Для каждой птицы должен быть, конечно, отдельный гренок. Когда дичь готова, то, вынув ее, влейте в кастрюлю пол стакана говяжьего или куриного бульона, прокипятите разок – другой и вылейте образовавшийся сок на жаркое, и вылейте перед самой подачей блюда к столу, иначе гренки размокнут, что далеко не хорошо.
Дозволительно и даже отменно хорошо через боковой разрез, в который всыпается соль, положить в каждую птицу хоть по половинке, изрубленного помельче, трюфеля, конечно французского. Трюфель кладут в сырую птицу и тогда, когда жарят ее двумя первыми способами.
Выдать: 4 дупелей, соль по вкусу.
Не ощипывая птицы, а совсем как есть в перьях, обмажьте жидковатой глиной, так чтобы птица представляла вид продолговатого белого хлеба. Внутрь птицы, через боковой разрез, положите соли. Потом разожгите костер из щепок, прутьев и т. п. Когда костер прогорит, то в горячую, с огнем еще, золу положите обмазанную глиной дичь, засыпьте ее сверху тоже горячей золой, и через полчаса или менее, смотря по величине птицы, жаркое ваше будет готово. Снимите высохшую и растрескавшуюся глину, а с ней вместе снимутся и присохшие к глине перья. Этот способ жаренья тем хорош, что перья во время приготовления птицы не дают вытекать из нее салу и соку, что, как мы говорили уже, составляет главную задачу при варке и жарении какого бы то ни было мяса. Но приготовленная таким способом дичь не будет уже иметь колера, т. е., кожица ее не будет поджарена, чего многие не любят.
Еще одна деликатесная птица – это индейка, сокращенное название от словосочетаний «индейская курица», и его история хорошо известна: Колумб вначале принял открытые им новые земли за Индию, поэтому их обитатели стали индейцами, а птицы, которыми они угощали колонистов на День благодарения, – индейками и индюками. Но отнюдь не повсеместно. Испанцы, кажется, первыми разобрались в устроенной ими самими же путанице и называют ее просто pavo (павлин), а «настоящих» павлинов – pavo real. Правда, используют и слово Turquia (Турция). Возможно, это калька с английского языка, где индейку зовут turkey. Почему именно так? Дело в том, что в Европе индейку ошибочно считали родственницей цесарки, а их как раз и привозили из Турции. «Турчанками» считают индеек также итальянцы (tacchina), немцы (Truthahn), Норвежцы (Tyrkia).
А вот французы (и, вероятно, вслед за ними русские) по-прежнему приписывают индейке индийское происхождение. Они называют ее dinde и уже не помнят, что это название является сокращением более полного определения poule d’lnde, т. е. тоже «индейская кура».
А вот сами индийцы указывают происхождение этой птицы более точно, на их языке оно значит «птица из Перу», но чехарда с названиями на этом не заканчивается. На Ближнем Востоке индейку называли «греческим цыпленком», в Греции – снова «То1)рк1а» («туркиа»), но также и «уаХблопХа» – «галлопола». В Малайзии ее зовут «голландским цыпленком», а в Голландии, Швеции и Дании – kalkoen. Но все единодушны: мясо индеек считается диетическим и очень вкусным.