Глава 1. Заготовки для первых блюд
Заправка для борща
Первое варится не 2 часа, а 30 минут, если у вас в морозилке есть замороженный бульон. А если в холодильнике хранится еще и заправка для борща, то готовится он уже за 20 минут. Если в морозилке есть замороженная капуста, то такое блюдо, как конструктор, собирается из полуфабрикатов за 10 минут.
Чтобы заморозить заготовку из свежих овощей для борща, нужно сначала подготовить овощи: вымыть и почистить морковь, свеклу, сладкий перец и лук.
1. В сыром виде
Натереть или нарезать эти овощи. Сложить нарезанные овощи в большую глубокую миску. Взять ингредиентов побольше, чтобы за один раз приготовить много заправки и заморозить. Я взяла каждого овоща по 500–600 г и большой пучок зелени.
Хорошо перемешать нарезку и расфасовать по пакетам (лучше упаковать ее тонким пластом, а не комом).
В приготовлении заправки важно действовать быстро и не дать овощам пустить много сока, поэтому предварительное охлаждение в холодильнике совсем не нужно. Так как все овощи свежие и сочные, они будут выделять сок, который при замерзании образует снежную корку на овощной нарезке и стенках пакета. Избежать этого никак не удастся, но это и не важно, ведь овощам в будущем предстоит сильная термическая обработка и их внешний вид для нас далеко не самое главное.
Во время заморозки заготовка слипнется в один сплошной пласт, но это можно исправить, если каждые 2 часа доставать заготовку из морозильной камеры и встряхивать пакет или разминать заправку руками, чтобы разъединить слипшиеся куски.
Заправку размораживать не нужно.
Рецепты:Рецепт борща классический; Борщ с фасолью; Украинский борщ
2. После обжарки
Сначала нужно приготовить заправку на сковороде согласно рецепту, а после остудить ее до комнатной температуры. Переложить обжаренную заправку в пакет. Охладить заготовку на полке холодильника примерно 1–2 часа. Переложить в морозильную камеру на хранение.
Чтобы приготовить борщ с такой заправкой, нужно довести бульон или воду до кипения, закинуть в него картофель, дать ему приготовиться (10–15 минут), добавить заготовленную заправку, не размораживая ее.
После того как бульон снова закипит, добавить нашинкованную замороженную или свежую капусту. Снова довести борщ до кипения и добавить специи и пряности по вкусу (соль, перец, измельченную зелень или чеснок).
После того как борщ будет готов, не забудьте дать ему настояться под крышкой 10–15 минут.
Рецепты:Постный борщ с грибами и черносливом; Борщ с пастернаком
Сроки хранения:
Сырой заправки для борща – 4 месяца
Готовой заправки для борща – 6 месяцев
Заправка для рассольника
Рассольник – исконно русское блюдо. То, что в нем всегда неизменно, – это наличие соленых огурцов, остальные ингредиенты могут варьироваться.
Рассольник готовят и с перловкой, и с гречкой, и с пшеном.
Чтобы приготовить заготовку для рассольника, необходимо мелко нарезать репчатый лук, натереть морковь на крупной терке, нарезать соленые огурцы соломкой или полукольцами.
Разогреть в сковороде растительное масло. Добавить нарезанный лук, обжарить примерно 2 минуты. Затем добавить тертую морковь, перемешать и обжарить еще 2 минуты. Далее добавить нарезанные огурцы, перемешать, подержать на минимальном огне 3–4 минуты.
Снять сковороду с огня и дать заправке остыть до комнатной температуры. Переложить охлажденную заправку в пакет. Охладить заготовку на полке холодильника примерно 1–2 часа, а после переложить в морозильную камеру на длительное хранение.
Размораживать заготовку не нужно.
Рецепты:Рассольник ленинградский; Рассольник с курицей; Рассольник в мультиварке с куриными сердечками; Рассольник со сметаной как в детском саду; Рассольник с рисом
Срок хранения: 6 месяцев
Заправка для щей
Обратите внимание, что для заготовки для щей нам нужно заморозить отдельно зажарку из лука и моркови, отдельно – из капусты.
Почему? Потому что если мы смешаем квашеную капусту с овощами, то все овощи будут иметь вкус и аромат квашеной капусты. Нам этого нужно избежать.
Для начала нарезать овощи так, как вы обычно нарезаете овощи для супа. Способ нарезки значения не имеет. Вы можете нарезать их соломкой, натереть на терке или крошить кубиками, т. е. сделать так, как привыкли обычно делать зажарку для супа.
Разогреть сковороду с растительным маслом. Сначала обжарить лук до прозрачности, затем добавить морковь.
Пассеровать до готовности, остудить до комнатной температуры.
Подготовить тару для заморозки. Это могут быть контейнеры (пластиковые или стеклянные), баночки небольшого объема, одноразовые стаканчики, полиэтиленовые пакетики и т. д.
Разложить остывшую заправку в тару. Расфасованную заправку нужно положить в холодильник на 1–2 часа. Продукт охладится, далее его нужно отправить на хранение в морозильную камеру.
Чтобы продукт быстрее заморозился, его желательно разместить на дне морозильной камеры.
Теперь займемся капустой.
Порченные капустные листья удалить, тщательно вымыть вилок. Нашинковать капусту любым удобным способом.
Капусту перед замораживанием желательно бланшировать. После бланширования нашинкованная капуста будет уже не такой упругой и рассыпчатой, ее объем станет заметно меньше.
Полностью слить воду с капусты. Тщательно просушить на полотенце, периодически переворачивая ее.
Смешать бланшированную капусту с квашеной. Разложить капусту в прочные полиэтиленовые пакеты примерно по 200–300 г.
Поместить нашинкованную капусту в морозильную камеру на хранение. Продукт лучше и быстрее замерзнет, если разложить его на дне ящика.
Размораживать заготовки не нужно.
Имейте в виду, что времени на приготовление капусты уйдет немного меньше, чем если бы вы использовали свежую капусту.
После разморозки капуста будет уже не такой упругой, и если не сократить время ее приготовления, то овощ легко можно переварить.
Рецепты:Щи из молодой капусты с красной фасолью; Быстрые щи с гренками
Сроки хранения:
Заправки для щей – 6 месяцев
Капусты – до 10 месяцев
Заправка универсальная
Скорее всего, вы несколько раз в неделю готовите первые блюда. И для каждого супа делаете зажарку. Я уже давно перешла на очень удобную систему приготовления супа, когда не трачу времени ни на чистку овощей, ни на их обжаривание, ни на мытье дополнительной посуды и т. д.
Секрет прост: я замораживаю большое количество универсальной заправки для супа, используя ее по необходимости – добавляю в кипящий бульон, не размораживая.
Советую сразу увеличить количество ингредиентов в несколько раз, чтобы за один раз приготовить много заправки, а потом лишь доставать ее из морозилки по мере необходимости: длительный срок хранения продукта позволяет забыть о приготовлении зажарки надолго.
Для начала необходимо нарезать овощи (способ нарезки значения не имеет). Приготовить заправку в большой сковороде и остудить до комнатной температуры.
Подготовить тару для заморозки. Разложить остывшую заправку в тару. Фасовать зажарку порционно. Расфасованную заправку нужно положить в холодильник на 1–2 часа. Далее отправить на хранение в морозильную камеру.
Заправку не нужно размораживать перед добавлением в суп.
Если вы заморозили заправку в баночке, тогда дайте ей немного оттаять возле стенок, чтобы можно было легко достать зажарку ложкой. Я обычно достаю ее из морозилки за 2–3 часа до приготовления супа и держу в холодильнике.
Рецепты:Грибной суп-лапша; Суп с рисом и сырными клецками; Грибной суп с лисичками и гречкой; Тушеный кролик с картошкой; Куриные желудки, тушенные с картошкой
Срок хранения: 6 месяцев
Универсальную заправку можно добавлять не только в суп, но и готовить с ней фаршированные перцы, голубцы, тушеное мясо, тушеную капусту, добавлять в гречку, рис, макароны и т. д.
Овощная смесь для супа
Если вы часто готовите овощные супы, то эта заготовка вам будет полезной! Состав овощных заготовок будет зависеть только от ваших предпочтений и доступных продуктов.
Например, варианты овощных смесей могут быть такими:
• Кабачок, кукуруза, сладкий перец, тыква, лук;
• Сладкий перец, шампиньоны, зеленый горошек, кукуруза, морковь;
• Брокколи, тыква, кукуруза, стручковая фасоль, сладкий перец;
• Томаты, лук, морковь, горошек, кукуруза и т. д.
Рассмотрим заготовку овощной смеси на примере супа Минестроне. Для ее приготовления понадобятся такие продукты: капуста цветная, брокколи, морковь, кабачок, болгарский перец. Всех ингредиентов взять по 500 г.
Для начала каждый овощ нужно заморозить по отдельности.
Цветную капусту и брокколи нужно бланшировать, остудить, просушить и заморозить россыпью.
Кабачок нарезать мелким кубиком, желательно бланшировать, остудить, просушить и тоже заморозить россыпью.
Морковку заморозить мелким кубиком. Ее также нужно бланшировать, чтобы она не потемнела в морозильной камере, сохранила яркий цвет, вкус и аромат.
Сладкий болгарский перец нарезать соломкой и приморозить.
После того как все овощи будут заморожены, их нужно переложить в глубокую миску и перемешать ложкой, чтобы овощи равномерно перемешались между собой.
Далее расфасовать овощную смесь по пакетам и отправить в морозильную камеру на хранение.
Чтобы приготовить овощной суп, предварительно размораживать смесь нет необходимости.
Если по рецепту нужно обжарить овощную смесь на сковороде, то выкладывать замороженные овощи нужно на холодную сковороду с добавлением растительного масла, включив медленный огонь.
Следует помнить, что овощи быстро приготовятся в горячем бульоне, поэтому варить их нужно не дольше 15 минут, чтобы они не стали чересчур мягкими, не потеряли форму и цвет.
Рецепты:Минестроне; Суп с лапшой; Суп с пельменями; Молочный овощной суп; Суп с гречкой
Срок хранения: 6 месяцев
Овощная смесь с рисом
Когда нужно быстро приготовить обед или ужин – выручит замороженная овощная смесь с рисом. Без предварительной разморозки смесь можно потушить на сковороде или закинуть в кипящий бульон.
Такую смесь можно купить в магазине, но лучше приготовить дома, в сезон заморозки.
Сделать такую смесь можно из риса, кукурузы, зеленого горошка, стручковой фасоли и моркови. Каждого ингредиента взять по 1 кг.
Рис для овощной смеси лучше взять пропаренный длиннозерный. Он всегда получается рассыпчатым и хорошо переносит заморозку.
Рис хорошо промыть до прозрачной воды, а после отварить его до полуготовности, чтобы зернышки в серединке были чуть твердые.
Если полностью приготовить рис, заморозить, а после тушить его или варить в супе, то он может развариться, и блюдо получится не таким аппетитным.
Солить воду, в которой будет вариться рис, не нужно, чтобы в будущем не пересолить блюдо.
Отваренный рис откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Оставить его остывать.
Далее разложить рис на плоских тарелках или одном большом блюде и поставить в холодильник охладиться на 1–1,5 часа. Время от времени рыхлить рис вилочкой, чтобы рисинки не склеились между собой.
Теперь перейдем к овощам. Все овощи, которые вы хотите использовать для приготовления смеси, нужно бланшировать, и тогда в смеси они будут яркими, ароматными и вкусными.
На плоском поддоне в морозильной камере разложить все подготовленные овощи: кубики моркови, зеленый горошек, зерна кукурузы и стручковую фасоль. Оставить в морозильной камере на 3–4 часа.
Ссыпать все замороженные овощи в глубокую миску и перемешать. Получается очень яркий микс овощей, который, кстати, тоже можно заморозить отдельно от риса.
Соединить овощной микс с просушенным и охлажденным рисом. Хорошо перемешать, чтобы смесь получилась однородной.
Взять плотный полиэтиленовый пакет и пересыпать в него овощную смесь с рисом. Отправить в морозильную камеру.
Советую через 4–5 часов достать пакет с заготовкой и помять его в руках, чтобы рис не слипся с овощами, а получился рассыпчатым и его можно было набирать ложкой прямо из пакета.
Вы можете сделать овощную смесь с рисом не в один день. Например, отварить рис и смешать его с ранее замороженными овощами. Но тогда срок хранения будет отсчитываться от самой ранней заморозки, которую вы будете использовать для приготовления смеси.
Срок хранения: 6 месяцев