Приготовление салатов для праздничного стола часто отнимает много сил и времени. Овощи нужно заранее отварить, потом охладить, почистить, нарезать и т. д.
Предлагаю разделить процесс приготовления салатов и часть заготовок заморозить заранее, чтобы в нужный момент нужно было только разморозить их, соединить и заправить.
Для приготовления салатов рекомендую свеклу и морковь запекать в фольге в духовке, а не варить в воде. В результате запекания овощи не будут водянистыми, они сохранят свой цвет, а вкус будет более выраженным.
Картофель, наоборот, лучше отварить в воде, т. к. при запекании он становится более рыхлым и его тяжелее нарезать кубиком или натереть на терке.
Готовые овощи нужно хорошо охладить – так они лучше поддаются нарезке.
Примерно за сутки до приготовления салатов заготовки нужно разморозить в холодильнике. Причем натертые овощи разморозятся намного быстрее, т. к. они заморожены в плоском виде. Контролируйте процесс разморозки содержимого пакетов, чтобы овощи не стекли, когда полностью оттают.
Заготовка сельди под шубой
Овощи (свекла, морковь, картофель) нужно натереть на крупной терке и переложить в отдельные пакеты, распределив содержимое тонким слоем.
Немедленно отправить заготовки в морозильную камеру, чтобы натертые овощи не успели пустить сок. Свежую селедку нарезать мелким кубиком, переложить в тару для заморозки и обязательно тщательно упаковать в пакет или обтянуть пищевой пленкой. Переместить в морозильную камеру для хранения.
Заготовка для винегрета
Для приготовления винегрета можно заморозить следующие ингредиенты: свекла, морковь, картофель.
Заранее охлажденные овощи нужно нарезать мелким кубиком и переложить в тару для заморозки. Лучше всего выбрать контейнеры, т. к. в пакетах кубики во время заморозки и хранения могут повредиться.
Заполнить контейнеры нарезанными овощами, закрыть крышкой (можно дополнительно обернуть пищевой пленкой) и отправить в морозильную камеру на хранение.
Заготовка для оливье
Для приготовления салата оливье можно заморозить следующие ингредиенты: картофель, морковь, колбаса.
Овощи нарезать кубиками и переложить в контейнер так, как описано выше.
Свежую качественную колбасу тоже нарезать кубиками и переложить в тару для заморозки. Если для приготовления оливье по рецепту используется куриная грудка или язык, то их тоже можно заморозить, как и колбасу.
Салаты, приготовленные на основе замороженных ингредиентов, по вкусу и другим свойствам ничем не уступают свежеприготовленным.
Сроки хранения:
Замороженных готовых овощей – 4–5 месяцев
Замороженной вареной колбасы – 2 месяца
Замороженной селедки – 2 месяца
Глава 3. Другие заготовки
Картофель
Замораживание домашних полуфабрикатов очень экономит время, и если в морозильной камере будет несколько видов домашних заготовок, то при необходимости можно быстро приготовить обед или ужин. Картофель тоже можно заморозить, но перед заморозкой его следует подвергнуть предварительной обработке.
Замораживать картофель можно брусками, соломкой или кубиками, а также в виде готового пюре.
Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела
Клубни следует хорошо вымыть от остатков земли или песка. Очистить картофель от кожуры и снова хорошо его промыть.
Далее нарезать картофель произвольно в зависимости от того, в каком блюде будет использоваться данная заготовка. Нарезанный картофель сложить в глубокую миску, залить холодной водой и оставить на 15–20 минут, чтобы как можно больше крахмала вымылось из картофеля. За это время воду желательно сменить 2–3 раза.
Откинуть нарезанный картофель на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем бланшировать 3 минуты. Если кусочков много – лучше разделить этап бланширования на 2–3 приема. Снова откинуть на дуршлаг и быстро опустить в ледяную воду.
Охлажденный картофель еще раз откинуть на дуршлаг и дождаться, пока вся жидкость стечет.
Расстелить чистое полотенце и ровным слоем разложить бланшированные кусочки. Чтобы картофель быстрее просох, его можно несколько раз промокнуть бумажными или кухонными полотенцами.
Приморозить в течение 2–3 часов в морозильной камере. Отделить от доски и ссыпать в пакет.
При использовании замороженного картофеля в блюдах, готовящихся в духовке или на сковороде, увеличьте время их приготовления на 5–7 минут, чтобы картофель успел полностью растаять. Время приготовления супа увеличивать не нужно, поскольку в кипящем бульоне такой картофель разморозится очень быстро.
Размораживать кубики, соломку или брусочки картофеля совсем необязательно. Например, замороженные брусочки картофеля можно посыпать смесью пряных трав, солью и перцем, разложить на противне и поставить в разогретую духовку.
По такому же принципу можно готовить картофель, запеченный с розмарином, жареную картошку с грибами и т. д.
Рецепты:Картофель, запеченный с розмарином; Картофель по-деревенски; Рецепт картофеля со специями; Жареная картошка с мясом и грибами; Праздничная утка в рукаве
Сроки хранения:
Картофеля в нарезанном виде – 5 месяцев
Картофельного пюре – 6 месяцев
Картофель – специфический продукт для замораживания, поскольку после разморозки может менять свою текстуру и вкус. Некоторым он кажется сладковатым, рыхлым, крупинчатым, и поэтому вам следует заморозить небольшое количество картофеля, дабы определить для себя приемлемость такой заготовки. В большей степени все эти свойства зависят от сорта картофеля, поэтому и нужно провести небольшой эксперимент.
Компотная смесь
В сезон ягод и фруктов нужно постараться сделать как можно больше запасов на зиму, чтобы готовить из них компоты, морсы, смузи, ягодные начинки в пироги и т. д. Чтобы значительно ускорить процесс приготовления этих блюд, очень удобно сделать ассорти из замороженных ягод и фруктов, потом останется лишь, например, высыпать ягоды в кастрюлю, залить их водой, довести до кипения – и компот готов!
Начиная с июня, можно замораживать ягоды для будущих смесей.
Для того чтобы сделать такую ягодно-фруктовую смесь, в морозильной камере должно быть как можно больше предварительно замороженных ягод и фруктов: малина, клубника, вишня, черника, смородина, крыжовник, ежевика, абрикосы, слива, алыча, виноград, облепиха, персик, яблоко, груша и т. д.
Все ягоды и фрукты нужно заморозить россыпью, в целом виде или половинками, каждая заготовка в отдельном пакете. Важно, чтобы ягоды и фрукты легко можно было достать из пакета в нужном количестве.
Далее, осенью, из всего этого разнообразия можно приготовить разные смеси. Сразу выпишите себе на листочек любимые сочетания, чтобы смешать замороженные ягоды и фрукты в пакете.
Например, я очень люблю сочетание вишни, малины и сливы для приготовления компота; клубника и персик – для смузи; малина, клубника, смородина – ягодная начинка в пироги. Такие наборы порционно разложить по пакетам или контейнерам. Мне удобнее хранить такие смеси в пакетах: они занимают меньше места в морозильной камере.
Зимой не придется доставать из морозильной камеры кучу пакетов, открывать их, доставать необходимое количество ягод или фруктов, далее снова закрывать. К тому же, при частом и длительном открывании морозильной камеры в нее заходит теплый, влажный воздух, от которого на заготовках часто образуется иней и заморозка становиться менее качественной.
Для приготовления компотов и смузи размораживать смесь совсем необязательно.
Ягодно-фруктовую смесь можно использовать для приготовления начинки в пироги. Перед выпеканием ее желательно смешать с крахмалом, чтобы она не пустила сок и тесто не размокло.
Рецепты:Компот из слив в кастрюле; Компот из клюквы и яблок; Компот из замороженных ягод в мультиварке; Компот из ревеня и клубники; Яблочно-мандариновый компот с ванилью; Компот из апельсинов или мандаринов; Компот из тыквы с мандарином; Полезный компот из хурмы; Смузи-боул из нектаринов с голубикой; Освежающий смузи из винограда; Смузи с персиком и малиной; Смузи с яблоком и шпинатом
Срок хранения: 6 месяцев
Овощные кубики
Овощные бульонные кубики – это концентрат овощной смеси, который при добавлении в блюдо придаст ему более насыщенный, яркий и богатый вкус. Помните всем известные бульонные кубики «Галина Бланка»? Вот это примерно то же самое, но более натуральное и полезное. Такие бульонные кубики служат добавкой для получения цвета, более насыщенного вкуса, яркого аромата и т. д.
Подбирать овощи можно по вкусу и сезону. Можно взять: морковь, сладкий перец (берите разного цвета, чтобы кубики получились яркими), кабачок, помидор, репчатый лук, чеснок, зелень. Взять можно также и стебли сельдерея, баклажан, тыкву и т. д.
Овощи нужно вымыть и очистить от кожуры, шелухи и семян (в тех случаях, где это необходимо).
Подготовленные овощи нарезать небольшими кубиками. Чеснок и зелень пока не измельчать.
На среднем огне в большой сковороде потушить овощи на любом растительном масле до мягкости примерно 20 минут, периодически помешивая. Добавить измельченную зелень и потушить еще 5 минут.
Переложить тушеные кусочки овощей в глубокую миску, добавить зубчики чеснока и пюрировать все блендером до однородного состояния.
В овощное пюре добавить соль, молотый перец, порошок имбиря, куркуму, другие специи по вкусу и хорошо перемешать.
Масса должна получиться солоноватой, очень насыщенной и яркой на вкус, даже чуть пересоленной и очень пряной – так и должно быть, ведь это концентрат, который при добавлении в блюдо смешается с большим объемом воды или бульона, и готовое блюдо получится сбалансированным на вкус.
Вернуть овощное пюре на сковороду без добавления растительного масла и на медленном огне, время от времени помешивая лопаткой, уварить массу. Должно выпариться как можно больше жидкости. По времени это займет от 10 до 20 минут.
Масса может быстрее выпариваться на стенках сковороды, поэтому нужно обязательно перемешивать пюре от стенок к центру.
Показателем достаточной густоты овощного концентрата будет «тест на дорожку»: если провести лопаткой по дну сковороды, то уваренное пюре не должно стекать вовнутрь, а оставаться по краям.
Огонь можно выключить и дать содержимому хорошо остыть до комнатной температуры.
Далее массу нужно охладить 1–2 часа в холодильнике. Концентрат переложить в формочки для заморозки кубиков льда или на плоский, чуть глубокий поддон (можно даже использовать форму для запекания), застеленный пищевой пленкой. Разровнять и отправить в морозильную камеру на 3–4 часа.
Когда масса хорошо замерзнет, кубики достать из формочек (они легко отделяются от стенок формы) и сложить в пакет.
Кубики такого овощного концентрата занимают мало места в морозильной камере, но содержат в себе максимум вкуса, аромата, витаминов и улучшат вкус любого вашего блюда.
Из формы или плоского поддона аккуратно переложить замороженный концентрат на разделочную доску вместе с пленкой.
Острым ножом нарезать на ровные квадраты и каждый из них завернуть в фольгу.
Полученные кубики в фольге переложить в пакет.
Добавлять кубики в блюда можно в замороженном виде.
Рецепты:Каша из четырех круп с грибами; Томатный соус с баклажанами к пасте; Жаркое в горшочках; Овощное рагу из замороженных овощей; Куриный суп с вермишелью за 15 минут
Следует помнить, что кубики содержат достаточно много соли и пряностей, поэтому учтите это в процессе приготовления блюд.
Срок хранения: 6 месяцев
Фасоль
Многие хозяйки согласятся, что на приготовление блюд с фасолью уходит много времени: сначала замочить фасоль на 10 часов, постоянно менять воду, потом варить от 1 до 2 часов, вовремя посолить.
Достаточно уделить 1 день на замораживание большой партии фасоли – и потом в любой момент вы сможете приготовить самые вкусные блюда с фасолью для всей семьи без лишних усилий.
Видов и сортов фасоли очень много: белая, красная, рябая, фиолетовая, черная, есть также круглая, продолговатая и т. д. Каждая из них имеет свой вкус, текстуру и используется для приготовления разных блюд.
Заморозьте фасоль нескольких видов или сортов. Одна фасоль пригодится в борщ, рагу или салат, а из другой можно приготовить паштет, котлеты или использовать для приготовления сладких постных конфет.
Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела
Прежде чем замочить фасоль, ее необходимо перебрать. Порченные и вялые бобы выбросить. Переложить фасоль в сито или дуршлаг (только не смешивайте вместе разные сорта и виды) и хорошо промыть под проточной водой всю партию фасоли.
Ее обязательно нужно замочить в воде от 10 до 14 часов, потом она и вариться будет намного меньше, и кожица не лопнет при варке, ведь во время замачивания она постепенно и равномерно растянется.
Фасоль в воде сильно увеличится в размере и впитает в себя много жидкости, поэтому замачивать нужно в больших мисках и только в холодной воде.
Миски с водой и фасолью не нужно прятать в холодильник – пусть стоит на кухне, на столе при комнатной температуре.
Рекомендую дважды поменять воду при замачивании.
Для каждого сорта взять кастрюлю большого объема, переложить туда разбухшую, промытую фасоль и залить свежей холодной водой. Поставить на максимально сильный огонь.
Как только вода начнет кипеть, подождать минут 5–6 и слить воду с фасолью в дуршлаг.
Снова залить холодной свежей водой, довести на сильном огне до кипения и уже на минимальном огне варить до готовности.
Посолить в конце варки, примерно за 10 минут до готовности.
Готовую фасоль из кипящей воды откинуть на дуршлаг. Пусть фасоль немного полежит в дуршлаге или сите – так с нее стечет намного больше воды.
После этого распределить вареные бобы ровным слоем на блюде, плоской тарелке или подносе. Фасоль немного просохнет и полностью остынет.
Далее переместить это же блюдо в морозильную камеру или пересыпать фасоль на специальный лоток в морозилке. Фасоль замерзнет уже через 1–2 часа.
Аккуратно перемешайте бобы лопаточкой, чтобы они не примерзли к поверхности.
Мороженую фасоль следует пересыпать в полиэтиленовые пакеты или специальные лоточки для замораживания продуктов.
У разной фасоли разное время приготовления. Это зависит не только от сорта фасоли, но и от ее возраста и длительности или отсутствия замачивания.
Для приготовления борща или супа предварительно размораживать фасоль не стоит: просто добавьте ее в кастрюлю к готовому блюду, доведите до кипения и выключите огонь.
Если нужно сделать из замороженной фасоли паштет или начинку для пирогов, котлеты или салат, то фасоль нужно предварительно разморозить. Достаньте пакет из морозильной камеры и оставьте на столе – фасоль быстро оттает.
Рецепты:Рагу из фасоли с копчеными колбасками; Суп-пюре с цветной капустой и красной фасолью; Постный паштет на бутерброды из фасоли с грибами; Котлеты из фасоли с сыром и огуречным соусом; Тушеная капуста с фасолью; Постный суп с фасолью и грибами
Расфасовать фасоль можно с помощью мерного стакана объемом 250 мл. Одного такого стакана как раз хватает для приготовления борща или рагу для моей семьи.
Срок хранения: 6 месяцев