Сахар нужно добавлять на стадии мягких пиков. Начинайте не раньше, чем белки увеличатся в объеме почти вдвое. Всыпайте сахар медленно, чтобы не прибить белки. Чтобы добиться максимального объема и однородности массы, добавляйте очередную порцию сахара, только убедившись, что предыдущая полностью растворилась и в смеси нет комочков. Это можно определить, растерев немного смеси между пальцами. Добавление сахара займет в общей сложности 6–8 минут.
Полученная масса стабилизируется, если в нее добавить винный камень, лимонный сок, уксус или соль, но даже в этом случае взбитые яичные белки нужно использовать сразу же, чтобы они сохранили свою структуру.
Общие советы по готовке
Не важно, из яиц своих кур вы готовите или нет, в любом случае какая-то курица очень старалась, чтобы их снести, поэтому хотя бы из уважения к ней подбирайте максимально свежие ингредиенты. Нежный вкус яиц прекрасно подходит для самых разных сочетаний, но одновременно требует осторожного обращения, чтобы приправы или другие ингредиенты с насыщенным оттенком не заглушали их. Обещаете не халтурить, когда начнете готовить по этой книге? Если рецепт требует свежевыжатого лимонного сока, честно выжмите этот лимон!
Кстати, совет по поводу цитрусовых. Я покупаю лимоны и лаймы пакетами. Часть режу на ломтики, часть — на половинки и четвертинки, часть оставляю как есть и убираю все в морозилку. Замороженные ломтики и четвертинки отлично охлаждают напитки в жаркий летний день, а размороженными хорошо украшать коктейли, рыбу или салат. Половинки размораживаются быстро, их можно пустить на сок. А когда нужно натереть цедру, доставайте целые цитрусы — замороженные натирать намного легче, чем свежие. Так мои цитрусы хранятся дольше, а у меня под рукой столько свежего сока и цедры, сколько нужно.
Всегда держите дома качественную кошерную соль, а перец-горошек мелите непосредственно перед употреблением, а не заранее. И почему бы не попробовать зеленый или белый перец-горошек? Эксперименты с разными видами перца — легкий и недорогой способ разнообразить свои блюда. Еще я использую свежемолотый мускатный орех. Вкус и качество многих ингредиентов, особенно специй, ухудшаются, если их хранить в молотом виде или порошком, поэтому покупать их лучше цельными и молоть каждый раз столько, сколько нужно для рецепта. Кроме того, цельные специи на развес обычно обходятся дешевле.
Вы все еще используете экстракт ванили? Попробуйте заменить его на пасту из ванильных бобов. Даже качественный экстракт не может конкурировать с чудесной пастой. Берите ее в соотношении один к одному для любого рецепта, который требует ванильного экстракта — благодаря пасте на чизкейке, крем-брюле и домашнем мороженом появятся красивые темные пятнышки, которые вы получили бы, используя настоящий стручок ванили (только обойдутся они вам гораздо дешевле). А еще не будет алкогольного привкуса, который иногда появляется из-за экстракта.
Что касается молочных продуктов, то я использую цельное молоко, сливки и несоленое масло, а сыр всегда покупаю кусками и натираю или нарезаю по мере необходимости. На фабриках тертый сыр обрабатывают средством против комочков, которое может испортить вкус вашего блюда. А у свеженатертого сыра будет вкус… Свеженатертого сыра, какой же еще.
Зелень по возможности тоже должна быть свежей. Выращивать ее несложно, да и много места не понадобится. Я советую по возможности покупать растение целиком в пластиковом горшке. Это не только дешевле расфасованной зелени — растения, которые вам не нужны прямо сейчас, можно поставить на солнечный подоконник, а по мере надобности обрывать и подрезать. Просто поливайте их время от времени — большинству трав этого достаточно, чтобы не завянуть. В летние месяцы я устраиваю во дворе небольшой огород с кулинарными травами, которые использую чаще всего: это базилик, укроп, мята, петрушка, розмарин, шалфей, эстрагон и тимьян. Часть урожая я засушиваю на зиму. Накануне первых заморозков заношу пару растений внутрь и держу их на кухонном подоконнике всю зиму, а некоторые травы выращиваю из семян в горшочках.
Полезно иметь свежую зелень круглый год, чтобы приправлять и украшать блюда. Но если вам не хочется с этим возиться, в большинстве продуктовых магазинов есть хороший выбор свежей зелени.
Вот еще одна хитрость: когда будете резать зеленый лук, не выбрасывайте корешки. Поместите их в рюмку с водой и оставьте на кухонном столе. Они прорастут еще три-четыре раза, и в течение нескольких недель у вас под рукой будет свежий зеленый лук по цене одного пучка! Посыпьте им блюдо, чтобы добавить цвета и сделать вкус более насыщенным.
Я большая поклонница мизанпласа. Mise en place — французский термин, означающий «всё на своих местах». В кулинарии и выпечке это значит подготовить ингредиенты еще до того, как вы включите плиту. Это полезная привычка — собрать, взвесить и подготовить (то есть очистить, нарезать или нашинковать) все нужные ингредиенты, емкости для заправки, мерные чашки и ложки и так далее и только потом начинать готовить. Это важно по двум причинам. Во-первых, вы заранее удостоверитесь, что у вас есть все нужные ингредиенты или найдете им замену. Нет ничего хуже, чем в середине готовки обнаружить, что у вас не хватает важного элемента. Во-вторых, ближе к финалу приготовления вы поймете по пустым контейнерам, что не пропустили ни одного шага и использовали нужное количество каждого ингредиента! Не берусь сказать, сколько раз я задумывалась, например, добавила ли я соль в муку, подсыпая ее в тесто.
Кстати, о тесте. Взвешивание — самый точный способ убедиться, что вы берете необходимое для рецепта количество муки. Но есть и другой метод (признаюсь: хоть у меня и есть кухонные весы, я почти никогда ими не пользуюсь). Насыпьте муку ложкой в мерную чашку (если будете вычерпывать муку сразу чашкой из пачки, она может слишком плотно утрамбоваться), а затем выровняйте ее ножом для масла или палочкой для еды. Так вы точно отмерите нужное количество муки.
Когда я пеку, то в 99 % случаев беру стационарный миксер, так что для рецептов в книге использовала именно его. Но если у вас нет стационарного, спокойно берите ручной. Моя мама всегда пользовалась ручным миксером, а когда заканчивала смешивать тесто для торта или печенья, давала нам с братом облизать венчики. Интересно, что сейчас делают матери? Позволяют детям драться за единственный венчик миксера? Или, может быть, поедание сырого теста теперь приравнивается к езде на велосипеде без шлема или питью из садового шланга?
И последнее замечание. В рецептах указано время приготовления, но повар или пекарь должен научиться понимать, когда блюдо готово. Понимание, каким должен быть внешний вид, вкус и запах блюда, — гораздо более ценный навык, чем умение поставить таймер и уйти. Один известный шеф-повар однажды сказал, что ненавидит вопросы о том, когда блюдо будет готово. Его ответ: «Блюдо готово, когда оно готово». Мудрый совет, который, однако, подразумевает практику.
Безопасное употребление яиц
До того как мы начнем готовить, нужно еще поговорить о безопасности яиц. Вы наверняка слышали, что непосредственный контакт с курами или употребление в пищу сырых яиц может привести к сальмонеллезу. Это довольно редкое заболевание, однако именно оно чаще всего встречается в связи с яйцами. Сальмонелла передается от зараженной курицы к яйцам; по данным Центров по профилактике и контролю за заболеваниями (CDC), примерно одно из 20 000 яиц может быть заражено бактерией[6]. Сальмонеллез — вполне реальная болезнь, которая у здорового в целом человека проявится как тяжелое пищевое отравление с расстройством желудка и диареей. Но для детей, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой отравление сальмонеллой может иметь более серьезные последствия.
Некоторые рецепты в этой книге действительно предполагают использование сырых или недоваренных яиц. Людям с ослабленным иммунитетом и тем, кто боится пищевых отравлений, лучше воздержаться от употребления сырых или частично приготовленных яиц — например, в майонезе, некоторых видах болтуньи или яйцах пашот. Бактерия погибает, если готовить яйца при температуре 70–75 °C (так и желток, и белок полностью приготовятся).
Если вы разводите кур, риск заражения сальмонеллезом можно снизить, соблюдая следующие правила: мыть руки после контакта с курами или яйцами, содержать в чистоте гнездовые домики, чтобы предотвратить попадание навоза на яйца, и не пускать птиц в дом. Кроме того, риски уменьшаются или вовсе исчезают, если выбрасывать треснутые и грязные яйца, убирать их в холодильник сразу после сбора и ополаскивать непосредственно перед приготовлением. Как правило, яйца можно хранить при комнатной температуре в течение минимум двух недель, но сальмонеллы быстрее размножаются в тепле, поэтому безопаснее держать яйца в холодильнике. Хранить их нужно на внутренней полке, а не на дверце, где они более восприимчивы к перепадам температуры.
Имейте в виду, что в свежих яйцах, скорее всего, меньше бактерий сальмонеллы, поскольку они еще не успели размножиться. Я уже писала, что такие яйца, если их не мыть, могут храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель благодаря тому, что невидимый налет на скорлупе защищает от воздуха и бактерий. Вода удаляет этот налет, поэтому яйца с птицефабрик нужно хранить в холодильнике, так как их мыли. Свежие яйца, если вы их не мыли, можно хранить и на столе, но помните, что один день при комнатной температуре равен неделе в холодильнике (то есть охлажденными они будут храниться в семь раз дольше). И, как я уже говорила, всегда храните яйца острым концом вниз. Так желток остается в центре белка, а это не только защищает его от бактерий, но и добавляет красоты сваренным вкрутую яйцам.
Основные техники приготовления яиц
В основе многих рецептов моей книги лежит какая-нибудь из этих техник, поэтому хорошо бы их все освоить. Я поняла, что приготовление яиц — очень личное дело. Я не знаю, когда они приготовятся именно так, как вам нравится. Это поймете только вы путем проб и ошибок. Единственное, в чем сходятся почти все, — белок должен застыть и стать полностью белым (а не оставаться мутным и студенистым). В остальном же, когда вы жарите яйца, варите пашот или вкрутую, только вам решать, оставлять ли желток жидким, полностью готовить или делать промежуточный вариант.