ока белок не потеряет прозрачность, а желток не затвердеет, но все еще будет частично жидким).
4. Приправьте солью и перцем.
Идеально: для быстрого завтрака, для украшения мяса с овощами или салата, когда вам нужен красиво сочащийся желток.
Перевернутая глазунья — разновидность яичницы для тех, кому нравится более прожаренный желток. Начинайте готовить так же, как обычную глазунью, убавив огонь через 40–45 секунд. Еще через 60–90 секунд посыпьте яйца солью и перцем, осторожно встряхните сковороду, а затем лопаткой переверните яйца, чтобы прожарить с другой стороны. На нее нужно еще 20–30 секунд. Потом посыпьте солью и перцем.
Идеально: для быстрого завтрака или бутербродов с яйцом, для тех, кому нравится не слишком жидкий желток.
Прожаренная перевернутая глазунья готовится так же, как обычная перевернутая, только обратную сторону с желтком нужно жарить 1 минуту. Так желток будет полностью готов.
Идеально: для аккуратных бутербродов с яйцом, когда вам нужен плотный желток.
А вот как можно сымитировать перевернутую глазунью: не переворачивайте яйцо, а полейте его маслом. Первым делом нужно добавить больше жира в сковороду, а яйцо готовить медленнее на маленьком огне. Начните с 15 г масла (вместо 5 г из предыдущего рецепта) и разогрейте его на среднем или слабом огне, пока масло не растает и не вспенится, затем добавьте яйцо. Пока оно жарится, наклоните сковороду, зачерпните ложкой немного масла и вылейте его на яйцо. Повторяйте в течение следующих 2–3 минут, пока желток слегка не отвердеет. Смажьте маслом яйцо целиком, если хотите, чтобы желток больше прожарился. Выньте яйцо из сковороды, приправьте солью и перцем, а масло оставьте на огне еще на 1–2 минуты, пока оно слегка не потемнеет и не начнет пахнуть орехами (только не дайте ему подгореть). Вылейте масло на яйцо и подавайте.
Идеально: для декадентского завтрака или сытных бутербродов с яйцом.
Яичница-болтунья
Поговорим теперь о яичнице-болтунье. Это настолько просто, что даже ребенок быстро освоит базовую технику, а способов взбивания яиц — великое множество. Кто-то добавляет молоко, воду или сливки. Кому-то нравятся большие яичные комочки, а кому-то — маленькие. Кто-то сначала взбивает яйца в миске, а кто-то перемешивает их прямо в сковороде. Одним нравятся «влажные» (то есть менее прожаренные) яйца, а другим — «сухие», так, чтобы в яйцах оставалось как можно меньше жидкости. Кто-то солит яйца, пока взбивает, а кто-то — когда они уже готовы. А сколько омлетов, к которым приступали с самыми благими намерениями, неизменно превращались в болтунью к моменту попадания на тарелку!
Не существует правильного или неправильного способа готовить болтунью. Все зависит от ваших личных предпочтений, поэтому экспериментируйте, пока не найдете то, что вам нужно. Чтобы получилась не пересушенная, мягкая и сливочная болтунья, готовьте медленно и на низкой температуре. Если хотите, добавьте молоко или воду, но я этого не делаю. Как говорит Марта Стюарт, если у вас достаточно свежие яйца, то ничего добавлять не нужно. Раз это подходит Марте, то подходит и мне!
Вот безотказный способ приготовить пышную болтунью с комочками среднего размера и с нежной кремовой текстурой. Болтунья идеально подходит, чтобы быстро и легко перекусить, а еще — чтобы научить детей готовить.
Когда речь идет о яйцах, в дело вступает наука. Соль ослабляет связи между протеинами и делает структуру яйца более рыхлой. Поэтому, если посолить яйца перед приготовлением, они станут мягче. А если солить яйца во время готовки, они потеряют влагу и высохнут. Поэтому, если вам не нравятся мягкие или сухие яйца, придется подождать, пока они не будут готовы, и только потом их солить.
1. В небольшой миске взбейте 2–3 яйца до появления пены. Или разбейте 2 яйца в полулитровую стеклянную банку, закрутите крышку и энергично потрясите ее минимум 30 секунд, пока яйца не вспенятся. Воздух в банке сделает яйца более пышными, к тому же это менее пачкающий способ взбивания, чем в миске вилкой или венчиком. А еще при встряхивании в банке желток и белок намного лучше смешиваются.
2. Растопите в сковороде 15 г (1 ст. л.) сливочного масла на среднем огне до появления пены.
3. Вылейте яйца в сковороду и оставьте жариться примерно на 30 секунд, пока края не начнут схватываться. Затем аккуратно двигайте яйца лопаткой по сковороде, стягивая их от краев сковороды к центру. Чем усерднее перемешивать яичную смесь, тем мельче получатся комочки.
4. Готовьте еще 2–3 минуты. Снимите сковороду с огня, когда яйца перестанут быть жидкими, но еще не утратят влажный блеск. Яичница закончит готовиться на тарелке, а чтобы не пережарить, с огня ее лучше снять до того, как яйца полностью схватятся. Посолите и поперчите.
Запеченные в духовке яйца
Обычно яйца готовят на плите, в то время как запекание — эффективный способ приготовить сразу много яиц. Попробуйте их запечь к праздникам, когда к вам нагрянут гости из другого города, или в любой ситуации, когда нужно будет приготовить яйца на большую компанию. Есть несколько забавных и необычных способов подачи.
Как и яйца всмятку, кокот готовят в отдельных мисках или рамекинах, только их нужно взбить, прежде чем вылить в формочки. Перед тем как поставить в нее яйца, разогрейте духовку до 160 °C. Вместе с приправами к яйцам можно добавить сливки, травы, мясо и сыр. Запекайте 14–15 минут. Яйца кокот идеально подходят, чтобы накормить большую компанию, использовать остатки продуктов или устроить праздник для желудка.
Консервация яиц
Вы удивитесь, но яйценоскость кур зависит от сезона. У несушек вечно то густо, то пусто. Весной и летом вы соберете больше яиц, чем сможете приготовить, а вот поздней осенью и зимой готовьтесь почти к полной остановке кладки. Это потому, что яйценоскость зависит от продолжительности дня. Курице требуется 14–16 часов дневного света, чтобы в ее яйцеклетке образовался желток и начал свое путешествие по яйцеводу. Вот почему короткие дни и зимние месяцы означают резкое снижение яйценоскости (если только вы не прибегаете к искусственному освещению, которое я не люблю).
Промышленные птицефабрики для поддержания круглогодичной яйценоскости используют в курятниках искусственное освещение, но я предпочитаю идти естественным путем и давать своим курам столь необходимый зимний перерыв, чтобы они могли отдохнуть и вернуться к яйцекладке весной. Поэтому в конце лета я всегда запасаю яйца, чтобы зимой не приходилось покупать их в магазине.
Когда куры отрабатывают свое содержание, вы часами будете искать на Pinterest новые способы использовать лишние яйца. Но, как только у курочек начнется отдых и они прекратят нестись, вам придется лезть в кладовку за пачкой овсяных хлопьев на завтрак. Вот почему полезно освоить несколько вариантов консервации лишних яиц, ведь они пригодятся позже, в период куриных «каникул».
Вот несколько простых способов законсервировать яйца в период изобилия, чтобы не страдать потом от их нехватки.
Заморозка яиц
В изобильные летние месяцы, когда корзина для яиц переполнена, не забывайте откладывать по нескольку штук на зиму. Я всегда замораживаю несколько десятков яиц для праздничной выпечки и для холодных недель, когда кладка естественным образом замедляется.
Есть много разных способов заморозки яиц, и все они прекрасно работают. Единственное, чего не стоит делать, — замораживать их в скорлупе: так они треснут, а это повысит риск бактериального заражения при разморозке. Зато можно замораживать взбитые яйца, целые без скорлупы, только белки или только желтки.
Замороженные целые яйца можно хранить в морозильной камере около полугода. Когда они вам понадобятся, достаньте из морозилки необходимое для рецепта количество яиц и оставьте на ночь размораживаться в холодильнике или на столе. После разморозки яйца нужно использовать сразу и только в тех блюдах, которые предполагают их полную термообработку.
Итак, вот как замораживать яйца. Вам понадобятся лишь форма для льда, соль, кулинарный спрей и свежие яйца.
Сбрызните кулинарным спреем форму для льда (из гибкой силиконовой будет легче вытаскивать яйца после заморозки), разбейте и вылейте каждое яйцо в свою ячейку, затем уберите в морозилку. Когда яичные кубики застынут, их можно вынуть из формы и хранить в морозильной камере в пакетах или контейнере.
Имейте в виду, что после оттаивания текстура желтков может меняться, поэтому лучше замораживать взбитые целиком яйца.
Идеально: для яичницы, сэндвичей с яйцом, выпечки.
Яйца для выпечки или болтуньи можно слегка взбить с щепоткой соли, чтобы сохранить их первоначальную текстуру. Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, разлейте смесь по ячейкам и уберите в морозилку. После того как яичные кубики застынут, вытащите их из формочек и храните в пакетах для заморозки.
Когда яйца вам понадобятся, помните про соотношение: одна ячейка на 3 ст. л. (45 мл) взбитого яйца эквивалентна одному свежему. Исходя из этого, вам будет легко взять верное количество кубиков для блюда.
Идеально: для яичницы-болтуньи или рецептов с цельными яйцами.
Для отдельных частей яиц заморозка тоже подходит: она позволит сберечь оставшиеся в процессе готовки желтки или белки.