При приеме большего количества избыток подвергается распаду в печени с образованием щавелевой кислоты, что в конце концов может привести к формированию почечных камней. Множество людей заболели почечнокаменной болезнью. И вот в 1996 г. в Норвегии, а в следующем году в Финляндии и Германии был принят закон, который запрещал продавать капсулы, содержащие больше 250 мг витамина С. Производители препарата, недовольные введением этого закона, обратились в Европейский суд. Решение Европейского суда вступило в силу 1 августа 2005 г. Европейский суд не отменил ограничений, которые приняли эти три страны, а распространил их на все остальные страны ЕС.
Такие же разочаровывающие результаты, как и при использовании больших доз витамина С, были получены при работе с витамином Е. Взрослым в качестве витамина рекомендуется принимать 30–40 мг токоферола в сутки, детям — 10–20 мг. А вот в качестве антиоксиданта для продления жизни начали выпускать капсулы, содержащие 400, 800, 1000 и даже 2000 мг этого витамина. О результатах использования таких мегадоз пишет известный биолог и геронтолог Жорес Медведев: «Обобщенные результаты многолетних клинических испытаний, в которых приняли участие 135 967 человек, показали, что увеличение ежедневных доз витамина Е до 200 мг не оказывало заметного положительного или отрицательного действия. Однако дальнейшее увеличение доз до 400 или 800 мг приводило к росту смертности, иногда на 10 %. Было подсчитано, что на каждый миллион человек, принимавших мегадозы витамина Е, ежегодно умирало 9 тысяч человек именно в результате этой практики». Столь же неутешительными были результаты при использовании бета-каротина (провитамина А). «Мегадозы каротина приводили к незначительному, но статистически достоверному увеличению смертности, в основном от сердечно-сосудистых заболеваний».
Антиоксидантная активность прорастающих семян и некоторых продуктов
При оценке качества того или иного продукта важно знать, какова его антиоксидантная активность, как он может помочь нашему организму. Составляя рацион, лучше всего учитывать общее количество антиоксидантов и исходить из того, что в сутки для взрослого человека норма их потребления составляет 360 мг, а максимальная доза равна 1300 мг.
Мы определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССА)[2] в исходных (сухих) семенах, находящихся в состоянии покоя, и в проростках на 2-е и 5-е сутки после начала проращивания, а также в некоторых зерновых продуктах. Результаты представлены в таблице 3, таблице 4 и таблице 5.
Таблица 3. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССА) в сухих семенах и проростках (мг/100 г)[3]
Полученные результаты свидетельствуют о том, что во всех случаях без исключения количество антиоксидантов в семенах существенно повышалось при прорастании. Оценивая по этому показателю изученную группу злаковых культур, можно отметить, что в сухих семенах количество антиоксидантов невелико, и эти данные являются величинами одного порядка. Несколько больше антиоксидантов по сравнению с пшеницей и рожью содержится в семенах голозерного овса (сорт «Тюменский голозерный-2», автор В.В. Новохатин), возможно, что среди других факторов это способствует созданию более высокого иммунитета данной культуры. На 5-е сутки проращивания количество антиоксидантов существенно повышалось в проростках всех злаковых культур, и, хотя в проростках пшеницы их абсолютное содержание было ниже, чем у голозерного овса, интенсивность их накопления была несколько выше.
Значительное количество антиоксидантов в сухих семенах гречихи (182 мг/100 г) связано, по-видимому, с присутствием в растении рутина. В семенах бобовых антиоксидантов было больше, чем в семенах злаков, особенно в нуте и маше. Самые высокие показатели дали семена черного кунжута (291 мг/100 г). Существенно повышалось количество антиоксидантов в проростках тыквы голосемянной и льна, хотя в семенах этих культур ССА было сравнительно невелико.
Хотя количество антиоксидантов повышалось при прорастании всех культур, темпы их накопления были разными. Наименее интенсивно накапливались антиоксиданты в проростках черного кунжута (превышение по сравнению с сухими семенами всего в 1,7 раза), наиболее интенсивно — в проростках амаранта (в 20 раз). Возможно, это связано с явной обеспеченностью семян этими соединениями в первом случае и столь же явным недостатком во втором.
Особый интерес представляла расторопша пятнистая. Известно, что ее семена служат сырьем для получения различных флавоноидов, в частности кверцетина, которые входят в состав некоторых фармакологических препаратов. Суммарное содержание антиоксидантов (и флавоноидов в том числе) в сухих семенах расторопши было достаточно высоким (235 мг/100 г). На 2-е сутки проращивания эта величина была уже выше, чем у всех других культур (334 мг/100 г), на 5-е — превышение было еще более значительным (896 мг/100 г). Опыт был продлен до 13 суток, к этому времени количество антиоксидантов в проростках расторопши повысилось до 1000 мг/100 г, то есть составило 1 %.
12 видов растений, в проростках которых определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, относятся не только к разным видам и родам, но и к разным семействам, далеким друг от друга филогенетически. Это дает возможность предположить, что повышение количества антиоксидантов в процессе прорастания семян так же, как и увеличение количества витамина С, является свойством, характерным для всех высших растений.
Среди пищевых продуктов, в составе которых в НТЦ «Хроматография» определяли количество антиоксидантов, были плоды культурных растений. Это дает возможность сравнить суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых плодах с их количеством в прорастающих семенах (см. таблицу 4).
Таблица 4. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в прорастающих семенах на 5-е сутки и плодах некоторых растений (мг/100 г)[3]
Как видим, приведенные величины вполне сопоставимы. Это означает, что накопление антиоксидантов идет одинаково интенсивно как в сочных плодах растений, так и в прорастающих семенах.
Если в процессе прорастания количество антиоксидантов существенно повышается, то при промышленной обработке сухих семян снижается. Мы определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых продуктах, которые получают из семян злаковых культур и гречихи (см. таблицу 5). Эти продукты широко используются в повседневном питании, поэтому особенно важно оценивать их правильно.
Таблица 5. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых зерновых продуктах (мг/100 г)[3]
Оценивая на основании приведенных данных качество перечисленных продуктов, можно сказать, что любая обработка зерна снижает количество антиоксидантов по сравнению с исходными семенами.
В продуктах, которые получают из семян пшеницы, особенно низкие показатели были отмечены у манной крупы (всего 12 мг/100 г). Существенно более высокое содержание антиоксидантов в хлебе «Довольство» по сравнению с белым хлебом (батон «Нарезной») объясняется тем, что его готовят из пророщенного зерна. Самой богатой антиоксидантами оказалась гречневая крупа ядрица и ее производные — продел и гречневые хлопья. О вероятной причине этого уже говорилось — в растении содержится большое количество рутина (одного из активных биофлавоноидов).
Ферменты в проростках — помощь нашему организму
Выше уже упоминалось о ферментах, мы говорили об их роли при разложении сложных запасных веществ семени в процессе прорастания. Шла речь и о том, что в организме человека группа ферментов осуществляет защиту каждой клетки от разрушительного действия свободных радикалов. Роль ферментов в жизни человека и оценка с этой точки зрения различных пищевых продуктов очень велики.
Ферменты — это особые вещества белковой природы, которые присутствуют в клетках и тканях всех без исключения живых организмов. Их роль — во много раз ускорять идущие в организмах химические реакции. Они работают как катализаторы — присутствуя в небольших количествах взаимодействуют с реагирующими соединениями, но в состав образовавшихся продуктов не входят и по окончании реакции остаются неизмененными. Ферменты катализируют большую часть биохимических реакций, которые идут в организме, и играют важнейшую роль во всех процессах жизнедеятельности. Именно они направляют и регулируют обмен веществ и энергии в организмах всех живых существ любого уровня развития. Действие ферментов обеспечивает все функции живых организмов — дыхание, размножение, передачу нервного импульса, мышечное сокращение и многое, многое другое; они участвуют в синтезе, многочисленных превращениях и распаде белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот, гормонов и других соединений. Жизнь без них невозможна.
Впервые открыл действие фермента российский химик К. Г. С. Кирхгоф в 1814 г. Он работал с близким нам объектом — с проростками ячменя и описал ферментативное действие водных вытяжек из проросшего ячменя, которые расщепляли крахмал до сахара. Именно эти работы положили начало науке энзимологии (ферментологии). Исследования Кирхгофа легли в основу одного из первых промышленных каталитических процессов получения патоки и глюкозы из крахмала.
В расщеплении запасных питательных веществ, которые содержатся в семенах, принимают участие ферменты, относящиеся к классу гидролаз. Эти ферменты катализируют реакции, которые идут с использованием воды (вы уже знаете, что без воды прорастание невозможно). Гидролазы расщепляют сложные органические соединения белков, жиров и углеводов, присоединяя по месту разрыва элементы молекулы воды (Н