+ и ОН−). Содержатся они во всех живых организмах. Относящиеся к этому классу ферментов протеазы расщепляют белки и пептиды на аминокислоты, у человека они связаны с работой желудочно-кишечного тракта. Липазы расщепляют жиры с образованием жирных кислот и глицерина, у человека эти ферменты содержатся в поджелудочной железе, функционируют в кишечнике и желудке. Амилазы катализируют гидролиз резервных полисахаридов, превращая их в простые сахара. У высших растений такие ферменты обнаружены в прорастающих семенах, у человека и животных амилазы содержатся в слюне и соке поджелудочной железы. Таким образом, ферменты класса гидролаз работают и в организме растений, и в организме человека.
Как и при обычных химических реакциях, ферментативные реакции ускоряются при повышении температуры. Оптимальная температура для активности ферментов составляет обычно 40–50 °C. При более низкой температуре скорость реакции постепенно снижается, при 0 °C реакции не идут вообще, при более высокой полностью прекращаются, так как начинается разрушение фермента. Следует отметить, что при прорастании семян их температура повышается. Разрушение ферментов в проростках начинается при температуре 47,8 °C.
Большинство ферментов содержатся и функционируют в тех клетках, в которых происходит их биосинтез. Это метаболические ферменты. У человека и животных большая роль принадлежит пищеварительным ферментам, которые секретируются (выделяются) в желудочно-кишечный тракт. И третья группа ферментов — это ферменты, которые поступают с пищей.
О значении ферментов, которые содержатся в пище, нужно поговорить подробнее. Приведем необычный пример.
В 60-х годах прошлого века выдающийся ученый академик А. М. Уголев, который изучал вопросы питания и пищеварения, поставил серию очень важных экспериментов, получивших название «маленький искусственный удав». При чем здесь удав и почему он маленький? Просто это удобная модель, а схема переваривания и усвоения пищи одна у всех позвоночных. Но сначала о большом удаве.
Это змея, тело узкое, сильно вытянутое, длиной до 10 м, покрыто роговыми щитками и чешуей. Конечностей нет, грудины нет, туловищные позвонки с подвижными ребрами. Кости лицевой части черепа соединены эластичными связками, которые дают возможность очень сильно растягивать ротовую полость при заглатывании крупных животных. Такое анатомическое строение приспособлено для поглощения и усвоения пищи. Удав настигает добычу, душит ее, а потом глотает целиком. Зубы у него тонкие и острые, загнуты назад, они служат не для пережевывания, а для захвата и удержания добычи. Крупные удавы могут заглатывать кабанов и оленей.
Представим себе, что наш удав задушил и проглотил кролика. Этой еды ему хватит на несколько дней, и если за ним наблюдать, то по очертаниям его тела будет видно, что тушка кролика, постепенно уменьшаясь в размерах, продвигается к хвостовой части змеи.
Удав глотает кролика, не жуя, и переваривает его целиком. Но происходит это не только за счет ферментов желудочно-кишечного тракта змеи («хищника»), но и за счет ферментов, которые содержатся в теле кролика («жертвы»). На 50 % полное переваривание добычи происходит за счет ферментов самой добычи. Но это происходит только в том случае, если ткани «жертвы» сохранили свои естественные свойства. Жареного кролика удав есть не будет, от такой еды он погибнет.
Пищей всех диких животных, будь то плотоядные или травоядные, является натуральная еда, сохраняющая все природные, естественные свойства. Такая пища никакой предварительной обработке не подвергается. И эта еда за счет работы своих ферментов снимает наполовину (!) нагрузку с желудочно-кишечного тракта «хищника». Даже при самом мирном варианте, когда, например, корова щиплет травку, корова — «хищник», а травка — «жертва», и травка помогает корове себя переварить. Это происходит на протяжении всей жизни, и животные живут долго, столько, сколько положено каждому виду.
А человек? А наша еда? Вареное, жареное, кипяченое, тушеное, печеное, и все это — без малейших следов ферментов, ведь они разрушаются при нагревании. Это наша еда начиная примерно с года и до конца жизни. Нашей пищеварительной системе такая еда не помогает, а со временем становится источником неприятностей и одной из причин преждевременного старения.
Природная пища человека, рацион, который предназначен для нашего организма, — это сырые, необработанные продукты. Наши далекие предки питались фруктами, орехами, ягодами, кореньями, иногда яйцами, насекомыми и небольшими животными. Готовить еду человек научился всего около 10 000 лет назад. С точки зрения эволюции это очень короткий промежуток времени, и наш организм не успел приспособиться к употреблению переработанной пищи.
Если наша еда не содержит ферментов, на всю ферментативную систему желудочно-кишечного тракта ложится очень большая нагрузка. Чтобы переварить ставшую привычной для нас термически обработанную еду, мы вынуждены всю жизнь тратить силы на синтез слишком большого количества пищеварительных ферментов. Американский исследователь доктор Э. Хоуэлл, автор монографии «Ферментное питание», считает, что резервы нашего организма ограниченны, и чем больше ферментов нам требуется для переваривания пищи, тем меньше наши внутренние запасы метаболических ферментов, которые играют решающую роль во всех процессах жизнедеятельности. Снижение количества метаболических ферментов ведет к тому, что клетки становятся более восприимчивыми к повреждению свободными радикалами, а это может стать причиной многих заболеваний.
С возрастом человек утрачивает способность синтезировать такое количество пищеварительных ферментов, какое необходимо для полноценного переваривания обработанной пищи. Снижается способность нашего желудка синтезировать соляную кислоту. Уменьшается усвоение питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Снижается количество метаболических ферментов. Доктор Э. Хоуэлл считает, что чем быстрее мы расходуем наши запасы пищеварительных ферментов, то есть чем больше мы употребляем обработанной, лишенной ферментов пищи, тем быстрее мы стареем.
В работе Э. Хоуэлла показано, что начальное переваривание пищи с помощью содержащихся в ней ферментов может происходить уже в слюне и в верхнем отделе желудка, до того как ферменты разрушаются под действием соляной кислоты в его нижних отделах. Ферменты, которые содержатся в сырой пище, дают возможность нашему организму не тратить силы на перепроизводство пищеварительных ферментов, а использовать их на синтез ферментов метаболических. Но нам нужен ответ на конкретный вопрос — что делать, чтобы помочь нашему организму, как улучшить рацион, чтобы сохранить здоровье? Ведь мы привыкли к обычной еде и не можем полностью перейти на сырую пищу. Строгих вегетарианцев, которые питаются только сырыми овощами, фруктами и орехами, среди нас совсем немного, и мы смотрим на них как на чудаков.
Все продукты, которые не подвергаются кулинарной обработке, содержат ферменты, необходимые для их переваривания. Не зря диетологи советуют есть сырые фрукты и овощи 5 раз в день. Горсть ягод, морковка, яблоко — это не только витамины и клетчатка, это помощь вашему организму в синтезе метаболических ферментов, помощь каждой клетке.
Выход напрашивается только один. Не отказываясь от нашей привычной еды, нужно включать в ежедневный рацион такой продукт, который содержит чрезвычайно большое количество природных пищеварительных ферментов. Сырые овощи и фрукты — хорошая еда, но ферментов в них немного. И работать эти ферменты начинают только в нашем организме. Здесь те же отношения «хищника» и «жертвы». Конечно, ферменты такой пищи снимают нагрузку с ферментативной системы нашего желудочно-кишечного тракта, но этого недостаточно, чтобы восстановиться после многих лет «обычного» питания.
Прорастающие семена — совершенно особенный, единственный в своем роде продукт, который содержит огромное количество активно работающих ферментов. Вспомним, ведь все реакции в прорастающих семенах идут очень быстро. Чрезвычайно интенсивное дыхание, необходимость скорейшего преобразования сложных запасных веществ в более простые, пригодные для построения новых тканей, быстрый рост, ускоренный синтез антиоксидантов — все это должно быть обеспечено мощной поддержкой чрезвычайно большого количества различных биокатализаторов.
Включение ферментов обычной сырой пищи в процесс переваривания происходит в желудочно-кишечном тракте человека и носит, условно говоря, насильственный характер. Совсем иное дело — прорастающие семена. Ферменты, в том числе и гидролитические, разлагают запасные вещества в самом проростке, эти процессы необходимы растению, а не человеку-потребителю, идут они естественным образом, очень интенсивно и слаженно.
Учеными, последователями Э. Хоуэлла, показано, что интенсивность работы ферментов в прорастающих семенах достигает максимума на 3–4-е сутки после начала проращивания, а спустя 5-е сутки содержание ферментов заметно снижается. Именно поэтому употреблять проростки полезнее всего в течение первых 5 дней. Установлено, что в проростках некоторых культур количество ферментов увеличивается по сравнению с непроросшими семенами в 43 раза, а иногда и больше. Ученые считают, что на всей планете самая богатая ферментами пища — это прорастающие семена.
Проростки против дисбактериоза
Дисбактериоз — это не болезнь, вызванная каким-то определенным патогенным микроорганизмом. Скорее это болезненное состояние. Уже само слово «дисбактериоз» свидетельствует о явном неблагополучии. Приставка «дис» означает отрицание, нарушение, отсутствие, невольно вспоминаются слова «дисгармония», «дисквалификация», «дисбаланс». И действительно, при дисбактериозе наблюдается стойкое нарушение баланса в составе и количественном соотношении микроорганизмов, обитающих в нашем кишечнике.
По данным Российской академии медицинских наук, дисбактериозом в нашей стране страдает почти 90 % населения. Однако большинство из нас об этом не догадывается. Досадные симптомы — периодические боли и урчание в животе, неустойчивый стул, постоянная усталость — это, как нам кажется, не повод для того, чтобы обращаться к врачу. Мы не связываем с этими неприятными ощущениями то, что на щеках уже нет румянца, иногда побаливает голова, под глазами появились темные круги, на коже образуются прыщики. Помочь избавиться от этого состояния могут прорастающие семена. Как и почему — станет понятно после того, как мы поговорим о значении микробов для нашего организма. Проблема дисбактериоза очень важна, необходимо изложить ее подробнее.