Закуски из мяса, рыбы, птицы и овощей широко применяются в питании, они отличаются большим разнообразием, различным оформлением, их можно быстро приготовить.
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 язык (500 г), 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, по 1 корню сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 150 г свежих грибов, 1 стакан вина, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки жира.
Приготовление
Язык (говяжий или свиной) отварить в подсоленной воде с нарезанными морковью, корнем сельдерея и луком, после промыть водой. Снять кожу, нарезать соломкой, уложить на блюдо и полить соусом.
Соус: грибы залить водой, довести до кипения, процедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолить и поперчить.
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 говяжий язык, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 0,5 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Приготовление
Сварить язык в подсоленной воде с морковью, корнем петрушки, луком и лавровым листом. Поперчить. Промыть язык водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить уксус, добавить сахар и хорошо перемешать.
Чернослив отварить. Изюм, предварительно замоченный, и отваренный чернослив положить в соус и прокипятить 8—10 мин. Язык нарезать, положить на тарелку и полить соусом.
Время застывания: 4 ч
Время приготовления: 5–6 ч
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг свиных ножек, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить. Опустить ножки в кастрюлю с холодной водой, добавить специи, посолить и поставить на огонь. После того как закипит, варить под закрытой крышкой на слабом огне 5–6 ч, до мягкости ножек. Очистить чеснок, морковь и лук, положить в кастрюлю с ножками за полчаса до конца приготовления. Готовый бульон процедить. Если он жидкий, нужно добавить желатин. Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусками и залить бульоном. Готовый холодец поместить в холодильник для застывания. Подавать с хреном.
Время застывания: 3–4 ч
Время приготовления: 8 ч
Количество порций: 6—8
Ингредиенты: 1 телячья/свиная голова (на 1 кг мяса – 1 л воды), 4 телячьи/свиные ножки, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 5 лавровых листов, 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо опалить, очистить, нарубить кусками, залить водой и варить 7–8 ч на слабом огне. За 1,5 ч до конца приготовления опустить петрушку, морковь, лук, за 20 мин – перец, лавровый лист, соль. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, переложить в миску, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством черного перца. Бульон варить еще 30 мин, посолить, процедить и залить им отваренное мясо. Застудить в течение 3–4 ч.
Студень подавать с хреном или горчицей.
Маринование: 1 сут
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 4—6
Ингредиенты: 600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок, 2 ч. ложки сахара, 2–3 зубчика чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо говядины и свинины нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть чесноком. Баранину и чеснок пропустить через мясорубку, посолить. Шпик отбить, посолить, поперчить и завернуть в него рулетом сосиску. На слой баранины положить шпик с сосиской и завернуть рулетом. Все это завернуть в куски говядины и свинины. Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и положить в холодильник на 1 сут. Потом варить в подсоленной воде в течение 1 ч, охладить и положить на 2 ч под легкий пресс.
Нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.
Время приготовления: 55 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 300 г вареной говядины, 75 г сыра, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 0,5 стакана майонеза, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нарезать репчатый лук, спассеровать на сливочном масле до готовности. Вареную говядину пропустить через мясорубку, добавить к пассерованному репчатому луку, тертому сыру, взбитому со сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, посолить и перемешать, заправить зеленью.
Время приготовления: 1 ч. 45 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг говядины.
Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги, 100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, сливочное масло, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Обжарить нарезанное сало с рубленым чесноком. Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Предварительно замочить в красном вине курагу, затем мелко нарезать. Смешать куриное филе и курагу, добавить томатный соус, зеленый лук, яйцо, горчицу, сухари, посолить, поперчить и перемешать. Кусок говядины отбить в тонкий пласт, положить полученную массу и сформовать рулет. Обвязать ниткой, жарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке в течение 50–60 мин, смазывая поверхность сливочным маслом. Готовый рулет нарезать ломтиками.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 300 г ветчины, 200 г сыра, 3 яйца, 0,5 стакана майонеза, 1 зубчик чеснока, зелень.
Приготовление
Ветчину нарезать тонкими кружочками. Чеснок, сыр и желтки сваренных вкрутую яиц натереть на мелкой терке (часть желтков оставить для оформления), полить майонезом и перемешать. Полученную массу положить на ветчину и свернуть ее рулетиком. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток. Выложить на плоскую тарелку и украсить зеленью.
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250–300 г печени, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими плоскими кусками, отбить, посолить и поперчить. Язык и почки отварить вместе с печенью и нарезать соломкой, добавить к ним сырое яйцо, рубленый чеснок, посолить и поперчить. Перемешать все ингредиенты. На отбитые куски свинины положить начинку, перевязать ниткой, обжарить на масле и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить под легким прессом.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного мяса курицы, 2 вареных яйца, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 л желе.
Приготовление
Сварить на мясном бульоне желе. Специальные формы залить на 1/3 объема приготовленным желе. Остудить. Нарезать соломкой мясные продукты, измельчить чеснок, нарезать дольками яйца, выложить продукты в формы и залить оставшимся желе. Охладить.
Подавать с хреном.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 0,5 стакана майонеза, 1 пучок зеленого салата, зеленый лук.
Приготовление
Дно плоской тарелки выложить листьями салата, затем положить тонкие ломтики мяса, на них – нарезанные кружочками томаты. Полить их майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка. Сверху положить кружочки вареных яиц, а в центре – чуть-чуть нарезанного зеленого лука.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, корень петрушки, лук мелко нарезать, обжарить со шпиком до полуготовности, потом положить нарезанную соломкой печень, посолить, поперчить и жарить до готовности. Овощи и печень пропустить через мясорубку. Перемешать. На целлофан выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5–6 яиц, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан бульона, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ст. ложки муки, панировочные сухари, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Перемешать свиной и говяжий фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, 1 сырое яйцо, нарезанный лук, нашинкованный огурец, сметану, посолить, поперчить и вымесить до образования вязкой массы. Половинки сваренных яиц (3–4 шт.) обвалять в муке, положить друг за другом на фарш. Соединить края фарша и выложить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке при 180 °C, периодически поливая бульоном или водой.
Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками. Приправить зеленью.
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 1 кг печени, 3 яйца, 150–200 г сметаны, 150 г муки, 150–200 г майонеза, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для жарения, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь и лук нарезать тонкой соломкой и пассеровать на растительном масле. Пропустить печень через мясорубку, добавить муку, яйца, сметану, посолить и замесить тесто. Выпечь из теста блины на растительном масле и горячими пропитать их майонезом, переложить луком и морковью. Взбить майонез с желатином в пышную массу и нанести на торт. Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом. Торт украсить зеленью петрушки.
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4—5
Ингредиенты: 700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 150 г шпика, 3 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Фарш: морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать, нарезать шпик, вареные яйца и грибы, все перемешать, посолить, поперчить.
Сделать надрез на куске печени, чтобы получился «карман». Положить в него фарш, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом.
Время застывания: 2 ч
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 10—12
Ингредиенты: 1 молочный поросенок (2–2,5 кг), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 банка консервированного зеленого горошка, 30 г желатина, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, бутоны гвоздики, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Поросенка нарубить небольшими кусками, залить водой и добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, посолить и варить около 1 ч. Затем мясо вынуть, охладить. Бульон поставить на огонь, добавить перец горошком, лавровый лист, бутоны гвоздики и довести до кипения, опустить желатин, перемешать и опять довести до кипения.
Охлажденное мясо нарезать кусками и разложить на блюде. Между кусками выложить кружочки вареных яиц, моркови, зелень петрушки, зеленый горошек. Залить ровным слоем желе.
Подавать со сметаной или хреном.
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
Время застывания: 3 ч
Время приготовления: 1 ч 25 мин
Количество порций: 4—5
Ингредиенты: 1–1,5 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 6–8 горошин душистого перца, 2–3 ч. ложки желатина, зелень, соль и сахар по вкусу.
Приготовление
Разделать рыбу на филе и нарезать на куски. Плавники, кости, головы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, затем добавить нарезанные корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, лавровый лист, бутоны гвоздики, душистый перец, соль. Варить примерно 1 ч. Бульон процедить, довести до кипения, положить рыбу и варить до готовности (15–20 мин). Рыбу положить в глубокое блюдо и охладить, а в бульон добавить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Подогреть, помешивая, до растворения желатина, процедить и охладить. Залить рыбу желе и поставить в холодное место для застывания. Украсить зеленью.
Время застывания: 3 ч
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г осетрины, 2 моркови, 1 яйцо, 1 пакетик желатина, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать осетрину на филе и нарезать кусками. Морковь очистить. Продукты положить в кастрюлю с холодной водой, добавить специи, посолить и поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить. В горячий бульон ввести при постоянном помешивании взбитый яичный белок. Остудить. Предварительно замоченный желатин залить бульоном, довести до кипения, остудить. Рыбу положить в форму, украсить вареной морковью, нарезанной на кружки, и зеленью, залить желе, дать застыть.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2—3
Ингредиенты: 500 г осетрины, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, перец по вкусу.
Для гарнира: 2 яблока, цедра 0,5 лимона, 4–6 маринованных грибов, 2–3 корнишона, 1 ст. ложка каперсов.
Для соуса: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ст. ложки горчицы, соль по вкусу.
Приготовление
Осетрину отварить в подсоленной воде с морковью, корнем петрушки и специями (20–30 мин), охладить в отваре и нарезать ломтиками.
Соус: размешать масло с уксусом, добавить сахар, горчицу, посолить и взбить венчиком.
Для гарнира: натереть очищенные свежие яблоки и цедру лимона, перемешать, добавить нарезанные маринованные грибы, корнишоны и каперсы.
При подаче рыбу полить соусом и украсить ломтиками лимона.
Время приготовления: 1 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 стакан майонеза, 2 ч. ложки желатина, ломтики лимона, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками, посолить. Головы и плавники, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корни петрушки и сельдерея, специи, посолить. Варить 1–1,5 ч, чтобы жидкость выпарилась наполовину. Бульон процедить. Сложить куски рыбы в сотейник, залить (до половины объема рыбы) бульоном и отварить, около 15 мин. Готовую рыбу переложить на блюдо. В бульон добавить предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения. Охладить, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить в холодное место.
Украсить ломтиками лимона и зеленью.
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 500 г скумбрии, 1 головка репчатого лука, 0,5 лаврового листа, 40 г сливочного масла, 40 г сыра, горчица, перец, соль по вкусу.
Для оформления: по 25 г сливочного масла и сыра, 1 яйцо, зелень петрушки.
Приготовление
Рыбу очистить и сварить в подсоленной воде, добавив лавровый лист, луковицу. Охладить и удалить кожу и кости. Пропустить мякоть через мясорубку, растереть со сливочным маслом, натертым на мелкой терке сыром, горчицей и молотым перцем.
Массу выложить на продолговатое блюдо, придав ей форму тушки. При помощи кондитерского мешка нанести сверху сеточку из смеси натертого сыра и сливочного масла, посыпать нарубленными петрушкой и яйцом.
Время приготовления: 1 ч 55 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 1 щука, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 помидора, зелень петрушки, соль по вкусу.
Для фарша: мякоть щуки, 2 сырых желтка, 50 г белого хлеба, 125 г молока, 1 головка репчатого лука, по 20 г сливочного масла и жира, мускатный орех, соль, перец.
Приготовление
Рыбу очистить, отрезать хвост, срезать плавники, промыть, аккуратно, от головы к хвосту, отделить от мякоти и снять кожу. Отрубить позвоночную кость до хвоста, оставив его вместе с кожей. Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, снять мякоть с костей. Отварить бульон из овощей, костей, головы и добавить лавровый лист и перец. Посолить бульон по окончании приготовления и процедить.
Фарш: хлеб намочить в молоке, отжать. Лук нарезать полукольцами и пассеровать в жире. Мякоть щуки, булку и лук пропустить через мясорубку. Добавить масло, желтки, мускатный орех, поперчить, посолить, развести оставшимся от замачивания хлеба молоком и все перемешать. Кожу щуки заполнить приготовленным фаршем, зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом полотняную салфетку, залить теплым бульоном. Нагреть и варить на слабом огне около 1 ч.
Готовую рыбу выложить на блюдо, нарезав ломтиками. Украсить зеленью петрушки и ломтиками помидоров.
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 800 г рыбы, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 головка репчатого лука, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 зубчика чеснока, по 1 корню петрушки и сельдерея, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Судака очистить, отрезать плавники, сделать продольный разрез на спине и вырезать мякоть. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста, вырезать хребтовую кость, удалить из головы жабры и глаза.
Фарш: в мякоть рыбы добавить пассерованный репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб, все пропустить через мясорубку, добавить яйцо, размягченное масло, посолить, поперчить и перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю, положить в кипящую подсоленную воду с корнями петрушки, сельдерея, перцем, лавровым листом и варить в течение 20–25 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г филе трески, 2 яйца, 10 г сливочного масла, 100 г рыбного желе, 2 ч. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, зелень, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе трески нарезать кусками, припустить, а потом пропустить через мясорубку. В рыбную массу добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца, сливочное масло, зеленый горошек, желе с майонезом, посолить, поперчить. Все перемешать, сформовать массу в виде колбасок и охладить. Украсить блюдо зеленью.
Вымачивание: 10–12 ч
Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 500 г сельди, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, зелень укропа.
Приготовление
Предварительно сельдь вымочить в воде (10–12 ч.), разделать на филе, нарезать кусочками и переложить на блюдо. Сверху положить нарезанный тонкими колечками репчатый лук, залить сметаной и заправить мелко нарезанным укропом.
Время приготовления: 20 мин
Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru